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Regione: Nord Africa Esecuzione:
Mettete a bagno i ceci la sera prima e teneteglieli tutta la notte.
Lavate rapidamente sotto acqua corrente i mazzetti di prezzemolo, asciugateli delicatamente con un canovaccio, quindi tritateli.
Sbollentate in acqua in ebollizione i pomodori, scolateli, spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione, quindi tritateli.
Sbucciate la cipolla e l'aglio, quindi tritateli separatamente.
Spuntate le carote, pelatele, lavatele sotto acqua corrente, asciugatele con un canovaccio, quindi tritatele.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più esterne, tagliate le punte, divideteli in due, togliete l'eventuale peluria interna, divideteli a spicchi e metteteli in una scodella con dell'acqua resa acida con un cucchiaio di succo di limone.
Mette la fetta di pane ad ammollare nel latte.
Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi, lavateli sotto acqua corrente e metteteli a scolare in un colino.
Pulite i peperoni, togliete i semi e i filamenti bianchi interni, lavateli sotto acqua corrente, asciugateli con un canovaccio, quindi tagliateli a pezzetti.
Pulite i porri, le zucchine e le rape e tagliatele a pezzetti.
Tagliate a pezzi la carne di montone.
Passate la carne di manzo nel tritacarne.
Pulite il pollo, sfiammeggiate eventuali residui di piume, dividetelo in 8 pezzi, lavatelo sotto acqua corrente e mettetelo a scolate in un colino.
Mettete in una scodella piena d'acqua l'uvetta sultanina e lasciatela ammorbidire.
Scolate i ceci, metteteli in una pentola con abbondante acqua, portate ad ebollizione e lasciateli cuocere a fuoco medio per circa 3 ore, salandoli quasi alla fine della cottura.
In una terrina mettete la polpa di manzo tritata in precedenza, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, l'uovo, metà del prezzemolo tritato, circa un quinto dell'aglio tritato, un pizzico di sale e pepe, quindi impastate per bene tutti gli ingredienti. Formate con questo composto delle polpettine, che farete friggere poche alla volta in abbondante olio di semi d'arachide caldo. Scolatele quindi su un foglio di carta assorbente, togliendo ogni residuo di olio di frittura.
Versate il semolino in una ciotola capiente, irroratelo con 2 bicchieri d'acqua e 100 ml d'olio, mescolate con un cucchiaio e fate riposare per circa 30 minuti.
Scolate i carciofi e uniteli al semolino insieme alle zucchine, ai porri, alle rape e ai finocchi, versate il tutto nella speciale pentola per cuocere il cous-cous (in mancanza di questa usare un cestello per la cattura a vapore foderato con un canovaccio a trama larga inumidito), e fate cuocere il cous-cous a vapore per circa 30 minuti.
Mettete in un tegame i 50 ml di olio rimasto, fatelo scaldare, mettetevi a rosolare i pezzi di carne di montone, il pollo a pezzi e la salsiccia, facendoli dorare da tutte le parti, quindi scolateli e teneteli da parte.
Nello stesso tegame aggiungete la cipolla, l'aglio rimasto e le carote, fateli appassire leggermente, aggiungete i pezzi di peperoni e fateli rosolare per circa 3 minuti. Unite i pomodori a pezzetti, il peperoncino, la paprika, i semi di cumino, lo zafferano, i chiodi di garofano, la foglia d'alloro, un po' di prezzemolo tritato, insaporite con sale e pepe e fate cuocere la salsa per circa 5 minuti. Aggiungete la carne messa da parte, continuate la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti, alla fine cospargete con il prezzemolo tritato rimasto. Strizzate l'uvetta sultanina e aggiungetela al cous-cous. Disponetelo su un piatto da portata, distribuitevi sopra le polpettine, quindi servitelo accompagnandolo con i ceci scolati.
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