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Le Ricette di Gaetano Basile - Giornalista

Gaetano Basile

Liquori fatti in casa

Liquori

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Ingredienti:

succo di frutta, caffé, spezie...
alcol da frutta
sciroppo di acqua e zucchero

Esecuzione:

I principali componenti di un liquore sono: l'ingrediente caratterizzante (succo di frutta, caffé, spezie...); l'alcol da frutta, usato generalmente in una soluzione al 95%, lo sciroppo di acqua e zucchero.
A seconda delle proporzioni di acqua e zucchero lo sciroppo può avere densità diverse, che vengono misurate in gradi Baumé.
Solo lo sciroppo a 32 gradi non fermenta anche se lasciato a temperatura ambiente per lungo tempo. Tutti gli altri sciroppi hanno una conservazione limitata perché poco concentrati.
Per misurare la densità degli sciroppi si può usare l'apposito strumento chiamato densimetro. È un tubetto di vetro graduato leggermente rigonfio all'estremità che, immerso nello sciroppo, vi affonda più o meno a seconda della sua densità: il grado si può leggere sulla linea di galleggiamento.
Poiché una normale attrezzatura di cucina non prevede questo strumento, ai dilettanti basterà ricordare che per ottenere uno sciroppo a 32 gradi (e quindi a lunga conservazione) si mescola 1 kg di zucchero con 7,5 dl di acqua e per uno sciroppo a 19°, ideale per la preparazione di sorbetti, occorrono 1 kg di zucchero e 1,5 litri di acqua.
Lo sciroppo si può preparare a freddo o, meglio, a caldo, portando a ebollizione l'acqua e lo zucchero, schiumando e lasciando bollire finché lo zucchero non sarà sciolto.
A questo punto, ritirate dal fuoco e filtrate attraverso un panno.