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Le Ricette di Gaetano Basile - Giornalista

Gaetano Basile

Scaloppime in dolce sugo

Interiora, frattaglie

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Dosi per: 4

12 fettine di fegato di vitello molto piccole
1 noce di burro
4 mandarini
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di aceto bianco
1 un mestolo di brodo di carne
sale
pepe

Esecuzione:

Sbucciate due mandarini e tagliate le scorze a sottilissima julienne.
Sbollentatele per tre volte, cambiando acqua ogni volta. Scolatele e asciugatele.
Caramellate lo zucchero mescolato con l'aceto.
Versate nel tegame le scorzette e lasciate che si ricoprano di caramello. Bagnate con il brodo caldo e con il succo dei mandarini intiepidito. Lasciate restringere la salsa, salate e pepate.
Fate spumeggiare il burro in una padella antiaderente e scottatevi le scaloppine di fegato.
Togliete dal fuoco, salate, pepate e versatevi sopra la salsa bollente.
Coprite con un coperchio e lasciate riposare per alcuni minuti.
Servite con cipolline in agrodolce.
Decorate con spicchi di mandarino.