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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Mosaico di mare crudo alle olive nocellari

Antipasti freddi e salatini

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Dosi per: 2

1 calamaro crudo
3 ostriche aperte
circa 100 gr di olive snocciolate
3 gamberi sicilia
4 capesante (polpa)
olio extra vergine di oliva di nocellara
pepe nero
succo di limone fresco
un panino caldo fragrante
1 peperone rosso
gr 500 di olio extra vergine di olive nocellare
sale
pepe

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Pulire il calamaro lasciandolo intero, separandone solo la testa che va anch'essa pulita, togliendo la bocca.

Introdurre all'interno del calamaro tutti gli ingredienti di pesce e le olive, alternandone l'inserimento.

Chiudere con carta velina, arrotolare come una caramella ed abbatterne la temperatura in abbattitore surgelando la caramella di calamaro ottenuta.

Cuocere il peperone alla griglia, pelarlo frullandolo insieme all'olio extra vergine, sale e pepe.

Composizione del piatto:

Affettare il calamaro tagliandolo finissimo all'affettatrice come un carpaccio, disporre i cerchi così ottenuti in un piatto, magari a forma di occhio.

Negli spazi vuoti del piatto mettere la salsa di olio e peperone, servendo a parte del pane caldo preferibilmente baguet.

Condire il tutto con succo di limone, pepe ed olio extra vergine di oliva.

Note:

Questa ricetta viene eseguita con attenta parsimonia nell'esecuzione, ed è finalizzata a promuovere il prodotto locale di base insieme alla valorizzazione del pesce.