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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Gnocco di patate, cicorie e acciughe con erba cipollina e vellutata di formaggio columella e spuma di fave

Gnocchi

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Dosi per: 4

GNOCCHI
300 gr di patate
1 fetta di guanciale da 30 g.
noce moscata q.b.
sale q.b
3 rossi d'uovo
50 gr di fecola

RIPIENO
75 g di cicorietta tenera
2 acciughe salate
40 g pecorino romano
peperoncino q.b.
sale q.b.

VELLUTATA
200 g di latte
roux q.b.
100 g di formaggio columella
noce moscata q.b.

SPUMA DI FAVE
50 g di fave
1 salsiccia
40 g di cipolla
20 g di prezzemolo
40 g di colla di pesce
500 g di panna

GUARNIZIONE
Erba cipollna
Olio extra vergine di cicoria
Olio extra vergine di pomodoro
Olio extra vergine d'Itrana

Regione: Lazio

Esecuzione:

GNOCCHI:
Bollire le patate, pasarle ed incorporare gli ingredienti a caldo: 300 gr di patate, 1 fetta di guanciale da 30 g, Noce moscata q.b., sale q.b, 3 rossi uovo, 50 gr di fecola.

IL RIPIENO:
Saltare in padella: 75 GR di cicorietta tenera, 2 acciughe salate, 40 g di pecorino romano, peperoncino q.b., sale q.b.
Comporre delle pallina di patate da gnocchi ed inserire la cicoria all'interno, poi bollirle e quando salgono dopo alcuni minuti(circa 2) scolarli e metterli in caldo.

LA VELLUTATA:
Mettere sul fuoco il latte, legare con roux appena a 85 gradi, incorporare il formaggio di Columella e la noce moscata (200 g di latte, roux q.b., 100 g di formaggio di columella, Noce moscata q.b.).

LA SPUMA DI FAVE:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Fare un fondo bianco con: 50 g di fave, 1 salsiccia, 40 g di cipolla, 20 g di prezzemolo. Unire la colla di pesce ed abbattere la temperatura in abbattitore o in acqua fredda gelata a bagno maria.
Unire la panna liquida ed inserire in sifone dalla valvola, unire due cartucce di gas.

GUARNIZIONE:
Erba cpollna.
Olio extra vergine di cicoria.
Olio extra vergine di pomodoro.
Olio extra vergine d'Itrana.
La Vellutata.
La spuma pronta d fave.

COMPORRE COSI IL PIATTO:
In un piatto quadrato porre la vellutata calda alla base, tre gnocchi farciti sopra, la spuma al centro dei tre gnocchi con il sifone (si formerà così un triangolo naturale). Gli oli a filo a scontornare il piatto da creare delle trasparenze e sfumature con la completa trasparenza di colori.

Servire.
E' un piatto fantastico!

Vino abbinato:

Syrah (Vitigno: Syrah 100%)

Note:

Il piatto e' stato pensato e creato personalmente per valorizzare il territorio Laziale, utilizzando la patata, la cicoria, e gli oli fatti direttamente apposta per l'evento (presentazione su Sereno Variabile il 27/05/06 e il 03/06/06), da me medesimo.
Presentato in un castello del Litorale Romano.

PS: Per l'esecuzione durante la trasmissione sono state utilizzate 14 riporti di immagine , 9 videocassette e 45 minuti di riprese fatte con la Troup della trasmissione per un totale di 4 ore di riprese con 4 persone a lavoro.
Una bella esperienza!
Un ciao a tutti gli utenti da
Executive Chef Gianmaria Le Mura