Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Olive Giarresche etnee

Conserve

Olive Giarresche etnee

Ingredienti:

Olive Nere Kg 5
Olio di semi vari Lt 2
Olio Extra Vergine Etneo Lt 1
Aceto bianco Lt 3
Sale Grosso Kg 6 circa
Zucchero in totale 400 gr
Finocchietto
Alloro
Aglio
Cipollina fresca
Peperoncini
Foglie di olive
Foglie di limone
Peperoni lunghi rossi

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Bene oggi comincio a formulare ed a creare la mia ricetta secondo l'esperienza degli anni acquisita nell'ambito delle conserve ed a dare un nome alle nostre olive del nostro territorio che reputo fantastiche. Come le olive di Taggia che hanno preso il nome di " Taggiasca " creo l'Oliva " Giarresca " e come supponevo da un'attenta visione su Google non esiste niente con questo nome : Oliva Giarresca, cioè, mettendo il nome su Google appare una pagina bianca. Quale occasione per creare un nome legato al territorio!!!!! Così mi cimento nell'assemblare questo procedimento , dando un'entità alle nostre olive siciliane e un nome d'origine.

Procedimento:
Prendo delle olive nere ed esattamente 5 Kg e le tengo all'aria aperta coperte con una retina al fresco per una settimana. Dopodichè le tuffo in 10 Lt di acqua salata con 150 gr di sale a litro di acqua e 10 gr di zucchero. Li tengo a bagno per 50 giorni ripetendo l'operazione ogni 10 gg cambiando sempre la salamoia.
Successivamente passate i 50 gg li metto a bagno con aceto bianco per 10 gg.
Snocciolo successivamente le olive con cura e le adagio in una scodella per poi condirle con : cipollina fresca, peperoncino tritato, aglio, semi di finocchietto, qualche peperone piccolo, olio di semi vari, ed una spolverata di zucchero.
Dispongo le olive in un recipiente di vetro con all'interno delle foglie di olive, rosmarino, foglie di pianta di limone, aglio, peperoncino, origano fresco e riempio i contenitori di vetro alternando con dell'olio extra vergine di oliva Etneo di Piedimonte. Lascio aperti i contenitori di vetro per 24 ore. Dopo, chiudo per bene e faccio riposare in luogo buio per 60 giorni.

Vino abbinato:

Diadema Rosso IGT Supertuscan 2006

Note:

Quando pronti condirle con prezzemolo tritato fresco e servire con pane tostato o semplicemente da antipasto o per condire Pizze, o per condimento Paste alimentari.