Cantina Donini

Torta al testo

Pizze, focacce, calzoni

Regione: Umbria

Esecuzione:

Mettere sulla spianatoia la farina a fontana, l'olio, il sale, il pepe, le uova, la cartina di lievito e l'acqua quanto basta per intridere un impasto morbido, ma consistente che deve essere lavorato a lungo e poi lasciato riposare per circa 15 minuti. Si stende poi con il "rasagnolo2 in forma rotonda alta circa 1 cm. Nel frattempo mettere a scaldare il testo sul fuoco (oggi esistono testi in leghe particolari adatti ad essere scaldati su fornelli a gas), quando è ben caldo si gira, si pulisce, se ne saggia il calore con un pizzico di farina e vi si pone sopra la torta accomodandola bene con le mani e bucandola con la punta di una forchetta. Il difficile per chi non è esperto arriva adesso: con sveltezza, con destrezza e senza romperla si prende la torta per i bordi e si gira dall'altra parte. Si lascia cuocere finchè, battendoci sopra con la lama di una coltella, la torta manda un ben suono sonoro. Anticamente dopo che la torta era stata girata, la si copriva con un foglio di carta paglia con sopra cenere infuocata e brace.

Note:

La torta al testo è uno dei più tipici, sapidi e amati cibi perugini (con altri nomi ma quasi sostanzialmente uguale è altrettanto usata e amata in tutta l'Umbria).
La sua origine si perde nella notte dei tempi e gli anziani inorridirebbero nel sentire qualcuno in vena di raffinatezze chiamare la cara rozza torta "pizza" al testo. Ci sono alcune varianti alla torta classica di grano e granturco, "coi ciccioli", con l'uvetta, condita. La preparazione è semplice e facile, ma sempre leggermente diversa da casa a casa. Anticamente il suo consumo era quotidiano, quando il pane era un lusso e non tutti e non sempre avevano la farina "bianca" per confezionarlo.

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