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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Polpette di sarde in umido su zoccoletto di patate allo zafferano

Pesce

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Polpette di sarde in umido su zoccoletto di patate allo zafferano

Ingredienti:

Per le polpette:
Cipolla Gr 400
Olio extra vergine d'oliva Gr 300
Pan carrè Kg 1
Sarde fresche Kg 1,5
Passoline nere Gr 150
Pinoli Gr 70
Uova fresche Gr 250
Sale Gr 70
Peperoncino Gr 1

Per la salsa:
Aglio Gr 50
Cipolla Gr 300
Olio d'oliva extra vergine Gr 100
Pomodoro concentrato Gr 500
Sale Gr 80
Zucchero Gr 80
Menta Gr 20
Pomodori spellati a giulienne Kg 1
Pinoli Gr 50
Uova Gr 80

Per le patate:
Patate Kg 3
Zafferano Gr 10
Aceto Gr 300
Sale Gr 200

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Preparazione delle polpette:
Pulire e deliscare attentamente le sarde.
Lasciare ammorbidire per una decina di minuti le passoline nere in acqua tiepida.
Tagliare il pancarrè a cubetti.
Pulire la cipolla, tritarla molto finemente e farla montare nell'olio extravergine d'oliva.
Versare nel pancarrè tagliato, unire la passolina, dopo averla strizzata ed asciugata, i pinoli, le sarde dopo averle passate grossolanamente al cutter, le uova, gustare con sale e peperoncino, quindi amalgamare bene il tutto.
Con l'aiuto di due cucchiai formare delle chenelle regolari.
Friggere le chenelle di sarda in abbondante olio caldo.
Lavorarli con l'aiuto di un ragno per friggere. Le chenelle devono essere dorate e croccanti.
Sistemarle in un recipiente in attesa di preparare la fase successiva.

Preparazione della salsa:
In una casseruola bassa soffriggere la cipolla, precedentemente pulita e tritata, con l'olio extra vergine, aggiungere il concentrato a pezzi, aggiungere acqua calda per diluire e sciogliere il concentrato, portare a spessore piuttosto densa la salsa, gustare attentamente.
A cottura quasi ultimata aggiungere le guarnizioni nella salsa, pomodori a giulienne, passoline, pinoli, e profumare con la menta.
Affogare le chenelle di sarda nella salsa di pomodoro e terminare la cottura per altri 10 minuti a fiamma molto dolce, evitare di mescolare.

Preparazione delle patate:
Pulire e pelare le patate, quindi tagliarle a cubetti.
Da freddo a caldo portare in ebollizione e cottura le patate in una casseruola bassa con acqua, aceto e zafferano e gustare con sale. A cottura ultimata scolare le patate.

Assemblaggio del piatto:
Con l'aiuto di un anello fare una base di patate, adagiare sopra le polpette di sarda, e irrorare con la salsa calda, decorare con rametto di menta e un filo di erbetta cipollina.