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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Filetto mignon di maiale bardato in salsa arance

Maiale

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Filetto mignon di maiale bardato in salsa arance

Ingredienti:

Per il filetto
Filetto di maiale gr 1000
Bacon a fette gr 200
Pan carrè gr 100
Sale gr 20
Pepe nero gr 3
Olio d'oliva extra vergine gr 100
Burro gr 50
Rosmarino gr 10

Per la salsa
Farina 00 gr 50
Burro gr 50
Succo di arance fresche gr 200
Liquore all'arancia gr 50

Per il contorno
Biete gr 2000
Aglio gr 10
Olio d'oliva gr 100
Acciughe gr 10
Sale gr 20
Mollica di pane gr 200

Patate gr 600
Olio d'arachidi per friggere gr 1500

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per il filetto:
Parare il filetto dalle parti grasse, e dare una forma omogenea.
Con le parature del filetto realizzare una farcia, aggiungendo il pan carrè, il rosmarino.
Stendere le fette di bacon, sovrapporre in maniera uniforme la farcia, pepare e salare il filetto sistemarlo al centro del bacon e della farcia e rollare ben stretto aiutandosi con carta pellicola.
Abbattere di temperatura e tagliare i filetto dando loro un altezza di cm 5/6 circa.
Cucinare i filetti sauté con l'olio e il burro, portandoli a cottura rose.

Per la salsa:
Dopo avere tolto i filetti dal saute, bagnare con il liquore all'arancia,lasciare flambare, aggiungere il succo di arancia, versare dell'acqua. Sciogliere il burro tiepido e unire con la farina, legare la salsa.

Per il contorno:
Soffriggere l'aglio in casseruola con olio d'oliva, sciogliere le acciughe, versare le biete ben lavate, coprire e portare a cottura ultimata.
Versare la mollica, il sale e lasciare tostare un po', servire calda.
Tagliare le patate a fette regolare e sottili montarle nell' apposita griglietta per cestini, friggere in olio caldo.

Montaggio del piatto:
Sistemare al centro del piatto le biete, sistemare sopra il ventaglietto di patate e adagiare sullo stessoil filettino di maiale, irrorare con la salsa bollente.