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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Budinetto di zucca in agro dolce

Antipasti freddi e salatini

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Budinetto di zucca in agro dolce

Dosi per: 10

Zucca gialla - Kg 2
Aglio - Gr 50
Olio d'oliva extra vergine (per agro dolce) - Gr 200
Aceto bianco (per agro dolce) - Gr 400
Zucchero saccarosio (per agro dolce) - Gr 500
Gelatina fogli - Gr 100
Menta fresca - Gr 300

Per decorare:
Zucchero saccarosio - Gr 500
Zucchine verdi - Gr 600

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Pulire la zucca e tagliarla a fette, lasciandone un po' da parte che useremo per la decorazione, quindi friggerla.
Preparare l'agro dolce in un tegame, friggendo l'aglio con olio d'oliva, l'aceto ed infine lo zucchero, aggiungere, per terminarne la cottura, la zucca e profumare con menta in foglie.
Quando la zucca sarà cotta stabilizzare con la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ben strizzata, e passare il tutto al cutter per rendere liscio e spumoso il composto ancora caldo.
Versare il composto ancora caldo nel contenitore voluto per porzionare il nostro composto, oppure in piccoli stampini di silicon pat di pasticceria se dobbiamo servirli come aperitivo.
Abbattere alla temperatura di 3°C e sformare.
Per preparare le guarnizioni del piatto, tagliare a dadini la zucca messa da parte, quindi caramellarla in una padella antiaderente. Friggere la menta. Essiccare le zucchine verdi, tagliate a giulienne. Preparare un'applicazione di zucchero caramello, quindi completare il piatto come nella foto.