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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Gelatina di pollo con pistacchio verde di Bronte

Pollame

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Galantina di pollo con pistacchio verde di Bronte

Dosi per: 10

Pollo intero disossato totalmente n° 1 - eliminare la polpa dalla pelle e tritarla finemente
Polpa di maiale gr 500 - tritare finemente
Pistacchi verdi di Bronte gr 80 - ammorbidire in acqua calda e scolare
Gelatina in polvere gr 50 - sciogliere in acqua calda litri 0,200
Zafferano gr 1 - colorare la gelatina
Peperoni gialli gr 1.000 - tagliare a cubetti
Finocchio fresco gr 1.000 tagliare formando un giglio
Carote gr 500 - tornite piccoli fusti centrali per il fiore
Zucchero gr 500 - diluite con litri uno d'acqua e bollitela

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Dentro una ciotola amalgamate la polpa di pollo e la polpa di maiale gustare con sale e pepe bianco e incorporate i pistacchi ammorbiditi. Avvolgete aiutandovi con della carta pellicola per alimenti formando piccoli salsicciotti, e infine richiudetela con della carta stagnola. Cucinate in acqua calda e salata per ebollizione per circa 25 minuti, appena cotta riponete in frigorifero.(Tagliare freddo)

Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero usando le proporzioni sopra indicate fare bollire per 20 minuti circa e cucinate prima i finocchi tagliati e le carote, scolateli e cucinate i peperoni per circa 5 minuti.

Il piatto và servito freddo; quindi sistemate il fiore di finocchio applicandoci il fusto di carota al centro affiancate il peperone cotto e intercalate fra i due delle fettine sottili di galantina.

Decorate con losanghe di gelatina che potrete tagliare quando è fredda.