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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Sformatino di caponata leggermente gelatinato

Antipasti freddi e salatini

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Sformatino di caponata leggermente gelatinato

Dosi per: 10

Cipolle bianche gr 300 - Pelate e tagliate a cubetti grossolanamente
Capperi sotto sale gr 200 - Lavate in abbondante acqua fresca e strizzateli
Pomodori freschi maturi gr 500 - Inciderli, e immergere per pochi secondi in acqua bollente e spellarli - La buccia friggetela in olio caldo la useremo per decorare
Olio d'oliva extra vergine gr 100 - Usare caldo in una casseruola per il fondo
Sedano frescho gr 300 - Pelatelo la parte esterna e tagliate a cubetti
Carote gr 300 - Pelatele e tagliate a cubetti
Olive verdi denocciolate gr 300 - Tagliatele in quattro parti in lunghezza e altezza
Basilico foglie gr 30 - Lavate in acqua fredda
Gelatina neutra gr 20 - Sciogliere nella salsa calda se si tratta di gelatina in polvere - Mentre la gelatina in fogli ammorbidire sempre in acqua fredda strizzare e gettare in salsa calde
Estratto di pomodoro gr 100 - Aggiungere sempre a caldo
Aceto di vino bianco gr 100 - Aggiungere alla salsa
Zucchero semolato gr 200 - Aggiungere alla salsa
Sale e pepe (circa 30 grammi) q.b. - Gustare attentamente a salsa quasi ultimata
Melanzane nere gr 1500 - Tagliate a cubetti e friggete a parte in olio di semi - lasciatele raffreddare un attimo in carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Tagliate la polpa dei pomodori a cubetti.

In una casseruola bassa con l'olio d'oliva cominciare a soffriggere la cipolla, aggiungere le carote e il sedano lasciarli stufare a fuoco lento. Non appena le carote ed il sedano sono piuttosto cotti aggiungere i capperi e le olive, lasciare cucinare altri 10 minuti a fiamma leggera. Versate i pomodori il concentrato e l'aceto, infine zucchero e gelatina. Gustate con sale e pepe e aggiungete un po' d'acqua se la salsa vi sembra troppo asciutta.

Lasciate raffreddare per 10 minuti e unite le melanzane precedentemente fritte, versate in appositi stampini monoporzione e riponete in frigo. Sformate le monoporzioni di caponata fredde, decorate con la buccia di pomodoro fritta e con uovo sodo tritato e una foglia d'erbetta cipollina e piccole losanghe che otterrete tagliando la buccia di melanzana.

Consiglio; se non gradite l'effetto gelatina e volete la classica caponata eliminate la gelatina dalla ricetta. Ovvio non potrete fare le monoporzioni belle e perfette.