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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Fagottino di crespella con ricotta e melanzane su coulis di pomodori Pachino

Crèpes, crespelle

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Fagottino di crespella con ricotta e melanzane su coulis di pomodori Pachino

Dosi per: 10

Per le crespelle:
3 uova fresche intere - pulire attentamente e versare in una ciotola
farina gr. 250 - setacciare
latte fresco ½ litro - versare e condire con sale e pepe

Per il ripieno delle crespelle:
olio d'oliva extra vergine gr. 30 - usare a crudo per profumare il ripieno
ricotta fresca di pecora gr. 300 - far asciugare per un paio d'ore
basilico fresco gr. 10 - lavare e asciugare
melanzane nere gr. 1.000 - tagliare a piccoli cubetti e friggere in olio caldo
sale e pepe gr. 20 - per condire

Per la salsa (coulis):
pomodori pachino gr. 1000 - lavare in acqua fredda
olio d'oliva extra vergine lt. 0,100 - aggiungere alla salsa
aglio fresco gr. 20 - pulire e lasciare intero
sale e pepe q.b. - da aggiungere a salsa quasi ultimata

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per le crespelle:
Unire la farina alle uova mescolando energicamente. Se il composto non risulta denso e liscio aggiungere dell'altra farina. A questo punto versare il latte precedentemente condito di sale e pepe. Passare il composto al colino per eliminare i grumi di farina. Con una padella antiaderente cuocere le crespelle.

Per il ripieno:
Mettere la ricotta già asciutta in una ciotola. Aggiungere le foglie di basilico condite con sale e pepe. Amalgamare delicatamente con le melanzane fritte.
Importante: Non incorporate le melanzane ancora calde perché maltrattereste la ricotta e il suo colore.

Per la salsa:
Mettere i pomodori in acqua calda salata. Lasciar bollire per non più di un minuto. Scolare e mettere in un mixer insieme all'olio crudo, l'aglio intero, sale e pepe.

Composizione del piatto:
Riempite le crespelle con il ripieno al centro, formando un piccolo fagottino che legherete con un filo di porro scottato in acqua calda. Riporre i fagottini nel forno caldo (a 180° c) e lucidateli con del burro fuso.
Emulsionate la salsa ancora calda al mixer affinché diventi più spumosa, e versatene un po' al centro del piatto. Adagiare il fagottino ancora caldo e decorare con del basilico e pomodoro fritto. Non dimenticate un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.