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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Sartù di riso con agnello e carciofi

Piatti unici

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Sartù di riso con agnello e carciofi

Dosi per: 10

Cipolle bianche gr 300 - Tritate finemente e una intera per il brodo
Carciofi (n° 1 carciofo circa 200 gr) gr 1000 - Tagliare a giulienne e immergeteli in acqua e vino
Agnello coscia gr 1000 - Ricavare la polpa e tagliarla in piccoli cubetti - Usare gli scarti per la salsa
Olio d'oliva extra vergine gr 200 - Usare caldo per il fondo
Formaggio primintio dolce gr 100 - Grattugiare e usare per decorare
Vino bianco gr 100 - Per bagnare il riso caldo
Vino rosso gr 100 - Usare per bagnare l'agnello
Farina 00 gr 50 - Setacciare e usare per legare la salsa
Riso carnaroli gr 800 - Tostare e cucinare con brodo caldo
Burro fresco gr 100 - Per mantecare il riso

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Portare i carciofi a infusione con a coprire acqua, olio d'oliva, sale e pepe. Far bollire per 15 minuti.

In un tegame friggere la cipolla con un filo d'olio e aggiungere gli scarti d'agnello precedentemente bagnati con vino rosso. Lasciare ridurre il vino, spolverare con la farina e versare acqua calda in modo da realizzare una salsa ben corposa. Soffriggere con della cipolla la polpa d'agnello, bagnare con vino rosso e versare la salsa precedentemente realizzata dopo averla passata con cura al colino.

Tostare il riso, bagnare con vino bianco e versare poco per volta il brodo di carciofi caldo fino a cottura ultimata.

Mantecare il risotto ai carciofi con primintio grattugiato e burro fresco. Versare del riso negli appositi stampini imburrati e velati di mollica, riempirli a metà e aggiungere un po' di agnello con la salsa. Chiudere lo stampo con altro riso.

Lasciate raffreddare gli stampini per 20 minuti in frigorifero. Sformare, cospargere di salsa e formaggio e riporre in forno caldo. Lasciare gratinare per 10 minuti a 180°. Sistemate il sartù di riso al centro del piatto e decorate con foglie di carciofo fritte e con il formaggio restante realizzate delle scaglie da rendere croccanti con l'utilizzo di un padellino antiaderente. Cospargete la salsa d'agnello restante attorno il sartù. Servire caldo con un filo di olio a crudo.

Se volete arricchire e decorare maggiormente la ricetta preparate una giulienne di carciofi fritti da adagiare sopra il sartù.