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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Riso carnaroli con triglie di scoglio e barba di finocchietto

Riso

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Riso carnaroli con triglie di scoglio e barba di finocchietto

Dosi per: 10

Cipolle bianche gr 300 - Pelate e tagliate a cubetti grossolanamente
Aglio fresco gr 50 - Pelate e lasciate intero
Olio extra vergine di oliva gr 100 - Usare per il fondo
Riso carnaroli gr 800 - Cucinare a fiamma viva con brodo caldo
Vino bianco gr 50 - Usate per bagnare il riso
Finocchietto selvatico fresco gr 300 - Pulite e togliete il fusto centrale per ricavarne la barba - Usare gli scarti per il brodo
Zafferano pistilli ( bustina gr1) gr 2 - Profumare il brodo
Pomodori maturi gr 200 - lavateli e tagliateli in due mezze
Prezzemolo fresco (un mazzo gr 50) gr 50 - Lavate e usate intero per il brodo
Triglie fresche di scoglio n° 10 piccole gr 700 - Pulite, ed eliminate le squame, sfilettate (n° 20 filetti) recuperare gli scarti per il brodo
Burro fresco gr 50 - Unire al riso caldo al termine della cottura
Pecorino ragusano gr 50 - Grattugiato mantecare il riso

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Friggete n° 10 filetti di triglia passati a farina e olio caldo. Useremo per decorare il piatto.

Preparate da caldo a freddo un brodo mettendo in un tegame scarti di triglia finocchietto, il pomodoro tagliato in due, lo zafferano e la cipolla intera, lasciare bollire a fiamma leggera per circa 20 minuti.

In una casseruola bassa soffriggere la cipolla tritata e l'aglio intero, aggiungere il riso e tostarlo, bagnare con il vino togliere l'aglio e irrorare con brodo caldo precedentemente preparato e lasciato in ebollizione.

La cottura sarà di 15 minuti,in questo frattempo dovrete aggiungere volta per volta il brodo (considerate che una parte di riso assorbe quasi due parti d'acqua).

A meta cottura unire la meta dei filetti di triglia tagliati a stracceti irregolari, fate attenzione e assicuratevi che siano privi di lische e squame totalmente.

Non appena il riso sarà cotto al dente spegnere e mantecare con burro fresco e olio d'oliva crudo, cospargere di pecorino e servire il riso all'onda. Decorare con ciuffo di finocchietto e filetto di friglia precedentemente fritto.