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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Capelli d'angelo con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo stagionato

Pastasciutte

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Capelli d'angelo con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo stagionato

Ingredienti:

Cipolle bianche gr 200 - Tritare finemente e una intera per il brodo
Aglio fresco gr 50 - Pelare e lasciare intero
Olio extra vergine di oliva gr 100 - Per il fondo
Porro fresco gr 800 - Tritare finemente
Vino bianco gr 50 Per bagnare il riso
Baccalà in acqua gr 1000 - Ricavare la polpa e usare gli scarti per un brodo
Zafferano pistilli gr 2 - Per profumare il brodo
Pomodori maturi gr 200 - Spellare, privare dei semi e tagliare a giulienne
Farina 00 gr 50 - Setacciare e usare per legare la salsa
Prezzemolo fresco gr 50 - Lavare e usare intero per il brodo
Zucchine verdi di Pantelleria gr 500 - Lavare e tagliare a giulienne
Sale e pepe q.b. - Utilizzare a salsa ultimata
Capellini d'angelo gr 800 Cucinare in abbondante acqua salata e bollente
Burro fresco gr 50 - Da unire al riso caldo a termine cottura
Pecorino ragusano (stagionato duro) gr 400 - Grattugiare fresco

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Preparate da caldo a freddo un brodo mettendo in un tegame gli scarti di baccalà, lo zafferano e la cipolla intera. Lasciar bollire a fiamma leggera per circa 20 minuti.

In una casseruola bassa soffriggere la cipolla tritata e l'aglio intero. Aggiungere la polpa di baccalà e lasciarla soffriggere. Bagnare con vino bianco, spolverare con la farina setacciata e irrorate con brodo caldo realizzando una salsa corposa. Aggiungere il pomodoro.

Friggete le zucchine e versarne la metà nella salsa bollente. Gustare con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Cucinare i capellini d'angelo in abbondante acqua salata. Terminata la cottura mantecarli con la salsa di baccalà e le zucchine. A questo punto riempite degli stampini monoporzione, che avrete precedentemente velato con olio extra vergine e mollica. Cucinare i timballi di pasta a bagnomaria per 25 minuti.

Utilizzando un padellino antiaderente prepariamo le cialdine di formaggio, cospargendo la padella anche fredda di un sottile strato di formaggio.

Lasciare fondere a fiamma viva sformare e sagomare ponendolo sopra un apposito stampo rovesciato o una comune tazza.

Mettere il porro in una casseruola con il brodo rimanente e lasciar ridurre il brodo fino ad ammorbidire il porro. Passare il tutto al mixer.

Sformare la pasta ancora calda adagiatela al centro della cialdina di formaggio e versare sopra la crema di porro.

Decorate facoltativamente con capelli d'angelo fritti e cospargete il piatto con del caciocavallo grattugiato.