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Le Ricette di Mario Vacca - Chef

Mario Vacca

Ragù di astice alla crema di crescione

Crostacei, molluschi

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Ingredienti:

1 coda di astice
150 gr di burro
1 scalogno
50 gr di champignons freschi
50 ml di cognac
50 ml di vino bianco
200 ml di fondo di pesce
300 ml di panna doppia
dragoncello
1 cucchiaino di burro di astice o aragosta
80 gr di crescione

Esecuzione:

Trancio a medaglioni la coda dell'astice e li faccio rosolare insieme allo scalogno tritato, agli champignons affettati in circa 60 gr di burro.
Infiammo col cognac, verso il vino bianco e 2/3 della panna ed il fondo di pesce, porto a cottura veloce, levo e tengo a caldo i medaglioni.
Nella salsa metto il burro di astice, restringo a densità voluta, filtro la salsa, poi, col colino fine.
Avrò già preparato anche la crema di crescione così ottenuta: lavo il crescione e lo scotto velocemente nell'acqua bollente, lo passo al mixer e aggiungo il burro e la panna portando a lenta cottura, salo e pepo.
Al centro del piatto metto alcuni cucchiai di crema di crescione, accomodo sopra i medaglioni di Astice, a parte avrò saltato alcuni champignons affettati finemente che adagerò sopra i medaglioni, nappo con la salsa di cottura, cospargo con il dragoncello tritato e... servo subito.
Buona preparazione e... buon appetitooooooo.

Note:

Una piccola ma deliziosa ricettina facile da preparare e secondo me di ottimo successo.
Questa è una ricetta che ho preparato per 230 commensali durante un meeting dei mondiali di calcio.
Tempo di preparazione: 30 minuti