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Le Ricette di Mario Vacca - Chef

Mario Vacca

Orata alla crosta di sale

Pesce

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Ingredienti:

orata
un mazzetto di prezzemolo
sale
olio extravergine

Esecuzione:

Per questo tipo di cottura, non squamate l'orata. Tagliate le pinne, svuotatela dopo avervi praticato un taglio dalla testa all'apertura anale quindi eliminate le branchie, lavatela e asciugatela perfettamente anche all'interno.
Lavate e asciugate perfettamente anche un bel mazzetto di prezzemolo con il quale riempirete la pancia del pesce per evitare che il sale penetri all'interno. Allargate la metà del sale sul fondo di una pirofila che contenga giustamente il pesce formando uno strato di due o tre cm, adagiatevi l'orata e copritela con il resto del sale, formando una spessa coltre. Mettete nel forno già caldo a 240° e lasciate cuocere per quaranta minuti.
A cottura ultimata, togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare la preparazione per tre o quattro minuti prima di servirla.
Rompete la crosta di sale: la pelle verrà via da sola insieme alla crosta e il pesce sarà cotto perfettamente, morbido, succoso e salato al punto giusto. Dividetelo a filetti e servitelo al naturale oppure con poco olio extravergine di gusto delicato.

Note:

Potete preparare nello stesso modo anche una spigola, un dentice, una grossa triglia, un fragolino tenendo conto che questo tipo di cottura richiede solo pesce freschissimo.