Le Ricette di Mario Vacca - Chef

Mario Vacca

Risotto con le capelunghe

Riso

Ingredienti:

capelunghe
sale
olio
aglio
prezzemolo
burro
vino bianco
riso
parmigiano

Esecuzione:

Tenere il frutto di mare per 12 ore in bagno con acqua salata in un recipiente nel cui fondo sara' adagiato un piatto fondo capovolto. Quindi scolarli, sciacquarli energicamente nell'acqua corrente, scolarli di nuovo e metterli in un recipiente adatto a lasciarli aprire sul fuoco, il recipiente deve essere coperto.
Con il calore si apriranno e se qualcuno dovesse rimanere chiuso, vuol dire che era morto quindi e' meglio buttarlo. Sgusciarli e mettere da parte il liquido di cottura.
In un tegame preparare un soffritto di aglio, prezzemolo, olio e burro.
Passare attraverso uno strofinaccio il liquido di cottura delle Capelunghe, aggiungere il vino bianco secco e acqua sufficiente alla cottura del risotto e metterlo a bollire, tenendolo in ebollizione accanto al tegame con il soffritto.
Versare il riso nel tegame, subito dopo aggiungere il liquido in ebollizione e procedere come un normale risotto. Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere i frutti di mare sgusciati, poco parmigiano (si sposa benissimo) e mantecare con delicatezza, poi servire immediatamente cospargendo con un poco di prezzemolo tritato.



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