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Le Ricette di Mario Vacca - Chef

Mario Vacca

Filetto alla Wellington con Salsa Madera

Manzo, vitello

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Ingredienti:

1 filetto di manzo di circa 2 Kg
1,200 Kg di pasta sfoglia
300 g di farcia Duxelles (purea di funghi molto ristretta)
300 g di fegato di oca tartufato
fettine di lardo fresco q.b.
3 rossi di uovo
sale e pepe

Esecuzione:

Rosolate il filetto intero con del burro ed olio salate e pepate, mettete poi il filetto nel forno dandogli una cottura al sangue, lasciate poi raffreddare completamente.
Stirate la pasta sfoglia col matterello dandoci uno spessore omogeneo di circa 4 mm, adagiate il filetto al centro della sfoglia, e spalmateci intorno la farcia Duxelles, fate un cordone con il fegato di oca (anche fatto a schiuma va bene), adagiateci delle fettine di lardo sottilissime, e dunque avvolgete il filetto con la pasta sfoglia formando un quasi pacchetto regalo, ritagliate la pasta che eccede con una rotella per pasta zigrinata, con cui farete delle striscioline larghe circa 1 cm, spennellate il pacchetto con il rosso d'uovo, ed applicateci le striscioline di pasta dandogli una forma reticolare, al centro del filetto praticherete un piccolo buco (camino) che serve a sfiatare in modo che il filetto non gonfi e nello stesso tempo faciliti la cottura.
Mettete in forno caldo per circa 12 minuti, fino a quando la pasta non risulti bella dorata e croccante.

Questo filetto deve essere tranciato sempre davanti ai commensali, io lo consiglio sempre accompagnato con una semplice salsa al madeira.

Salsa Madera:
Si prepara un fondo bruno di carne (salsa spagnola), si sgrassa (demi glace) e si aggiunge una bella spruzzata di madeira (quello secco), si lascia evaporare ed la salsa è pronta, aggiungendo alla fine una bella manciatina di prezzemolo tritato (porta freschezza e allegria al piatto).
Non servire mai la salsa sulla pietanza, ma servirla a parte e invogliare il commensale ad assaporarla x armonizzare il piatto.

Note:

Il Filetto Wellyngton è un classico della cucina francese, uno di quei piatti di una certa rinomanza che vengono presentati nelle serate di gran gala sia per il suo effetto elegante, sia per il gusto molto fine.
Il Filetto Wellyngton dovrebbe essere un piatto per più commensali, quindi cucinato intero, sia per la cottura, sia per la presentazione stessa.