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Regione: Campania Esecuzione:
Per le crocchè di patate:
Lavate le patate, lessatele e sbucciatele ancora calde. Passatele più volte da un passaverdura a buchi fitti e schiacciate il passato finché non diventerà una pasta filante. Unite il burro ammorbidito, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe, quindi i rossi d'uovo ad uno ad uno. Lavorate l'impasto con le mani d'olio e formate le crocchette, passateli prima nella farina, poi nelle chiare d'uovo montate a neve e mescolate ad un uovo intero, infine nel pangrattato. Friggete le crocchette in abbondante olio bollente, asciugatele su carta assorbente e servitele calde.
Per gli arancini di riso:
In una pentola capiente versare il brodo, il riso e lo zafferano sciolto. Mettere sul fuoco (abbassando la fiamma quando l'acqua inizia a bollire) e fare cuocere fino ad assorbimento del brodo, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il gas con il riso al dente e mantecare col burro e il formaggio. Fate raffreddare bene il riso e amalgamatelo con l'uovo. Preparate il ragù con un soffritto, l'olio, la carne, sfumando con il vino. Aggiungete la passata di pomodoro e i piselli, cuocendo per una ventina di minuti circa. Quando tutti gli ingredienti sono pronti preparatevi una ciotola con l'acqua fredda per bagnarvi le mani, una scodella col il pane grattugiato per passare gli arancini e un vassoio dove sistemarli man mano sono pronti. Bagnatevi le mani nell'acqua, prendete una manciata di riso, fate una pallina con entrambe le mani (di forma leggermente conica) e con l'indice fate un buco allargato quanto basta a contenere un cucchiaino di ragù e due o tre cubetti di mozzarella. Richiudetela bene, aggiungendo qualche po' di riso se occorre e passatela nel pane grattugiato premendo bene con entrambe le mani. Proseguite fino alla fine degli ingredienti, dovreste avere dai 15 ai 20 arancini. Friggeteli immersi in olio bollente finché si indorano.
Per la mozzarella in carrozza:
Prendere la mozzarella e tagliarla a fettine. Quindi passarle nell'uovo battuto(albume e tuorlo) e poi nel pane grattugiato; quindi friggere.
Per le zeppoline d'alga:
Disporre la farina in un contenitore, aggiungere il lievito, le alghe (dopo averle tagliate a pezzettini) il sale e il pepe e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare per circa un'ora. Quindi in una padella abbastanza profonda, prendere con un cucchiaio una piccola quantità di composto che deve essere né troppo liquido, né troppo denso e friggerle.
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