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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Spaghetti macchiati alle arselle ai 5 cereali

Pastasciutte

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-Spaghetti macchiati con arselle ai cinque cereali

Dosi per: 10

800 gr pasta spaghetti ai 5 cereali
1,5 kg arselle "vongole sarde
500 gr pomodori maturi
50 ml vino bianco secco
200 ml olio evo
20 gr aglio
10 gr prezzemolo
5 gr peperoncino a piacere

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Tagliare i pomodori a concassè.
Spurgare e lavare le vongole anche più volte.
Soffriggere l'aglio con peperoncino.
A fiamma vivace versare le arselle, dopo qualche secondo bagnare con vino bianco e lasciare evaporare "max 1 o 2 minuti".
Versare i pomodorini e lasciare cuocere per circa 5-8 minuti con coperchio, mescolare di tanto in tanto.
Mettere in cottura la pasta.
Spadellare gli spaghetti in padella con poche arselle.
Completare con prezzemolo, arselle e servire a tavola.

N.B il procedimento su elencato è il metodo diretto, il metodo indiretto è quello di spadellare i pomodorini solo con olio e aglio, spadellare le vongole da sole sempre con olio, aglio e vino, poi unire le due basi.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini:
Vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L’anima d’oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

L'Oristanese non produce solo riso ma nei suoi stagni produce arselle denominate arselle di Marceddì e Corru Ittiri. Marceddì, frazione di Terralba (OR) con appena 140 abitanti, è un minuscolo borgo di pescatori che ancora praticano metodi di pesca tradizionali e sostenibili. Qui Slow Food ha stabilito un suo presidio, sostenuto dalla Provincia di Oristano: la Comunità dei pescatori di arselle di Marceddì.
Nelle acque delle lagune di Marceddì troviamo ancora vari tipi di arselle autoctone, chiamate in sardo cocciula o cocciua:
• Arselle bianco-nere (cocciula pintada)
Hanno una colorazione bianca e nera e le valve caratterizzate da una particolare rigatura. Per questo in sardo vengono definite "dipinte" (pintada).
• Arselle nere (cocciula niedda)
Dal guscio nero, sono il tipo di arsella più pregiato e saporito.
• Arselle bianche (cocciula bianca)
Le meno pregiate, riconoscibili per via delle valve tonde e rugose.
• Scrobicularia plana (cocciula lada)
Queste sono più grandi rispetto alle "sorelle" e hanno un gusto ancora più saporito rispetto alle nere, ma purtroppo sono pressoché scomparse dalle acque di Marceddì.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/