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Le Ricette di Fabio Armanno - Chef

fabio ChefSoigne

Risotto con fichi neri battuto di gamberi e yogurt al caffè

Riso

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Dosi per: 4

320 g Riso carnaroli
1 lt brodo di pollo
14 fichi neri maturi
10 g cipolla bianca
50 ml Pernod
12 gamberi rosa grandi
40 g burro
150 g yogurt al caffè
Sale q.b.
Pepe q.b.
30 g olio extra vergine di oliva
Germogli q.b.

Per il brodo di pollo:
1 gallo
2 cipolle
2 carote
1 sedano
½ porro
½ finocchio in mancanza sedano rapa
5 ciuffi di prezzemolo
1 foglia di alloro
Sale e pepe in grani

Regione: Sicilia

Esecuzione:

In una casseruola tostare il riso con olio ed un pizzico di sale, sfumare con il pernod avendo cura di non farlo evaporare del tutto. Bagnare con il brodo di pollo caldo, aggiungere la cipolla maturata in precedenza e continuare la cottura del riso. 7 minuti prima della fine della cottura mettere i fichi tagliati in precedenza. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro e lo yogurt al caffè ed una macinata di pepe. Assemblare il piatto mettendo alla base il risotto mantecato, poggiare sopra il battuto di gamberi e finire con lo yogurt ed i germogli.

Procedimento per il brodo di pollo:
In una pentola mettere il gallo precedentemente pulito e coprire con 5 litri di acqua. Portare a bollore e schiumare (eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell'acqua). Aggiungere le verdure tagliate in modo grossolano, la foglia di alloro, il pepe e il sale. Cuocere per circa 3 ore. Togliere dal fuoco e fare intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai 2 o 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica.

Vino abbinato:

Ferrari demi-sec