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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pasta e fagioli "à past e fasul"

Minestre e zuppe

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-Pasta e fagioli

Dosi per: 10

600 gr fagioli cannellini o borlotti secchi "per una versione veloce utilizzare i fagioli precotti gr 500"
600 g di pasta mista " à past mischiat" in alternativa utilizzare la pasta unica
2 spicchi aglio
4 pomodori maturi tipo s. marzano
100 ml olio extravergine d'oliva
300 g di cotica "pulita, aromatizzata con aglio e prezzemolo ed arrotolata e legata"
100 g di guanciale (utilizzare anche la pancetta)
200 gr costa di sedano
100 ml vino bianco
2 n° scorza di formaggio

Regione: Campania

Esecuzione:

Mettere a bagno i fagioli secchi almeno 10 ore con bicarbonato, prima di cuocerli in abbondante acqua.
Cuocere i fagioli in abbondante acqua per circa un'ora, un'ora e mezza.
Sgrassare la cotenna già pronta in acqua e sedano per circa 20 min. "in molte zone e anticamente la cotenna non si faceva sgrassare, si metteva direttamente nel fondo a rosolare".
In una pentola far rosolare un fondo d'olio, il guanciale tagliato a pezzettini e l'aglio.
Aggiungere le cotiche, la scorza di formaggio e bagnare con vino bianco.
Lasciare sfumare il tutto.
Aggiungere i pomodori precedentemente lavati e tagliati a spicchi e lasciar cucinare per 10 minuti.
Una volta fatto insaporire il tutto, aggiungere i fagioli con all'acqua di cottura, abbastanza per cuocere la pasta.
Portare nuovamente ad ebollizione, salare e aggiungere la pasta.
Aggiungere acqua bollente qualora la pasta risultasse ancora troppo cruda.
Lasciar riposare 5 minuti e servire la pasta e fagioli calda, anticamente di aggiungeva anche formaggio grattugiato "pecorino romano" o detto ò cas.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Falcale
Cannonau di Sardegna DOC
Un Cannonau che è un vanto della produzione Piero Mancini. Il nome ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Un piatto tipicamente della tradizione campana, a differenza di molte altre città italiane, la pasta e fagioli, così come con altri legumi, non viene scaldata a parte, ma cotta direttamente nella pentola dei fagioli stessi. Anche per questa ricetta si fa difficoltà a trovare un momento preciso storico dove collocarla, ma una cosa è certa, la pasta e fagioli con la cotica rientra di diritto tra i piatti semplici e poveri ma ricchi di bontà, tipici della tradizione campana. Anticamente mangiare piatti con condimenti naturali come il grasso animale che veniva fuori dalla cottura delle cotiche non era un problema, la vita era meno sedentaria e nessuno aveva il tempo di sentirsi in colpa se a pranzo mangiava più condito del previsto. Aggiungere la cotica nei fagioli era una piacevole consuetudine che oggi invece può essere definito uno sfizio o un concessione prevista di tanto in tanto.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/