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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pan di Spagna (patè à biscuit)

Torte, crostate

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-Pan di Spagna

Dosi per: 10

Ingredienti:
500 gr. uova (circa 8/9)
300 gr. zucchero
250 gr. farina 00
Aromi (vanillina, arancio, limone)

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per una tortiera dal diametro cm30
Metodo diretto:
versare le uova intere nella planetaria.
Montare per qualche minuto.
Versare tutto lo zucchero e montare a velocità massima.
Quando la montata è spumosa, fuori dalla macchina, incorporare gli aromi e la farina setacciata, fare attenzione a non smontare il composto.
Metodo indiretto:
Montare gli albumi a neve.
Montare i rossi con lo zucchero.
Incorporare nei rossi, alternando l'albume a neve ferma con la farina setacciata ed aromi.
Cottura:
foderate una teglia con burro e farina.
Versare il composto.
Infornare a 170/175°C per circa 40 min

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di sardegna. Il vitigno Moscato bianco coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Il pan di spagna è nato a Madrid, ma per merito di un cuoco ligure, al punto che gli spagnoli in un primo momento lo chiamarono proprio "pan genovese".
In linea generale, gli impasti si possono suddividere in tre differenti consistenze, in riferimento alla proporzione tra le uova e il resto degli ingredienti:
impasto leggero, utilizzato per la preparazione di biscotti arrotolati, prevede le seguenti dosi: uova 50%, zucchero e farina 50%;
impasto medio, utilizzato per la preparazione di piccoli dolci e torte farcite delicate, prevede le seguenti dosi: uova 40%, zucchero e farina 60%;
impasto pesante, utilizzato per torte da farcire, prevede le seguenti dosi: uova 33,4%, zucchero 66,6%.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/