Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti

Antipasti freddi e salatini

-Fiocco salato farcito con spuma di funghi misti

Dosi per: 10

500 gr pasta choux (520 acqua, 300 gr farina, 100gr burro, 5 gr sale)
800 gr funghi freschi misti
100 gr burro
5 gr aglio in camicia
200 gr panna da cucina o besciamella
10 gr sale
5 gr ciuffo prezzemolo tritato
3 gr pepe
25 gr formaggio grattugiato pecorino sardo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per la spuma:
pulire e tagliare i funghi a fettine.
Rosolate 50 gr burro con l'aglio in camicia, quando l'aglio è dorato togliere.
A fiamma vivace versare i funghi e lasciare cuocere per 10 min.
Private i funghi dell'acqua ed insaporite con sale prezzemolo.
Mixsare con il rimanente burro, la panna.
Otterrete una crema soffice e cremosa.
Completare con prezzemolo tritato e formaggio.
Pasta choux:
formare con una bocchetta festonata su una teglia con carta da forno dei riccioli di pasta choux.
Infornate per 35 minuti.
Assemblaggio:
Tagliare i fiocchi di pasta choux a metà.
Farcire con spuma di funghi.
Servire i fiocchi con un fondo di insalata tagliata a juilienne o con crema di topinambur, vellutata di patate, fonduta di formaggio, ecc...

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Spumante Brut
Vino spumante ottenuto dalla massima espressione della viticoltura della Gallura.

Note:

Un Entrée è una parola francese che, nel corrente linguaggio gastronomico, indica il piatto di apertura di un pranzo;un tempo nella grande cucina seguiva gli antipasti o la minestra e il pesce. Era il piatto che precedeva la carne. Oggi può sostituire l'antipasto e il primo, ad essere seguito da un piatto centrale di carne, insalata o contorni diversi, formaggio e dessert. Si tratta, in genere, di quiche, vol-au-vent o soufflé oppure carni fredde, verdure elaborate, pâté o frutti di mare pregiati, come salmone affumicato, caviale e ostriche. In ogni caso è una preparazione riservata a un pranzo importante.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/