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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Paris-Brest (ò zeppolone)

Dolci, dolcetti

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-Paris-Brest

Dosi per: 10

Pasta choux (260 gr acqua, 150 gr farina, 50 gr burro, 2 gr sale, 3 uova)
40 gr mandorle in scaglie
Per la crema:
500 gr crema pasticcera + 150 burro (il burro potrebbe varia da 80 a 150 max) o utilizzare crema chantilly
Pralinato:
150 gr mandorle
100 gr zucchero
20 gr acqua

Regione: Campania/Francia

Esecuzione:

Pasta choux:
dopo aver fatta la pasta choux, formare un cerchio dal diametro di 24cm.
Disporre le fettine di mandorle sulla pasta ed infornare a 180°C per 35/40 min.
Per la crema:
Quando la crema è tiepida (20°C), montare il burro a temperatura ambiente nella crema pasticcera e lasciare riposare in frigo.
Pralinato:
Sciogliere le zucchero, quando inizia la caramellizzazione aggiungere le mandorle.
Raffreddare su un foglio di carta da forno.
Frullare il gateau con il cutter.
Assemblaggio:
Tagliare la ruota di choux in due metà.
Aggiungere il gateau nella crema e farcire la ciambella.
Chiudere con l'altro disco e servire con zucchero a velo.

Vino abbinato:

Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Paris-Brest, dolce che molti napoletani per somiglianza visiva e per sapore spesso chiamano 'o zeppolone. Il Paris-Brest, e un dolce di pasta choux che ha la forma di una grande ciambella decorata con scaglie di mandorla, che viene farcito con una deliziosa crema mousseline pralinata con gateau di mandorle o nella nuova versione farcita con crema chantilly pralinata con gateau di mandorle. Questo dolce è di origine francese e nacque per omaggiare una leggendaria corsa ciclistica di cui lo stesso dolce porta il nome e conserva ancora oggi la forma della ruota.
Questa competizione è molto attesa da tutti gli appassionati del ciclismo, si disputa ogni 4 anni, con un percorso lungo 1270 km da completare in meno di 90 ore, e in tale occasione un pasticciere di Brest si mise all'opera inventando una prima versione del dolce in onore del vincitore, ispirandosi ad una sorta di corona di alloro, ma fu nel 1910 che Louis Durand de Maisons-Laffite, modificò la versione, portandola a quella che ancora oggi viene riproposta.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/