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Le Ricette di Santino Strizzi - Chef

Santino Strizzi

Risotto con cavolo viola, cime di rape, scampi e vongole

Riso

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Risotto con cavolo viola, cime di rape, scampi e vongole

Dosi per: 4

g 280 di Riso Carnaroli (Carnise)
g 400 di cavolo viola
g 100 di cime di rape (già cotte in precedenza)
1 cipolla rossa
4 pomodorini di Pachino (senza semi) a dadini
20 scampi
1 kg di vongole nostrane
4 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità
1 bicchiere di cerasuolo
g 30 di burro
g 30 di parmigiano
1 peperoncino piccante da mettere nell'appassimento (solo se piace)

Esecuzione:

Sgusciare gli scampi e passarli in padella con un filo di olio per 2 minuti. Mentre con i gusci fare un fumetto con un litro e mezzo di acqua, aggiungere 3 foglie (spezzettate del cavolo circa g 120 ) e far ridurre a metà.
Aprire le vongole, sgusciarle e filtrare il liquido.
Fare una julienne sottile del cavolo e tritare finemente la cipolla.
Metà della julienne del cavolo passarla nel padellino per 2 minuti e tenere in caldo (per la guarnizione).
In un tegame capiente mettere l'olio, la cipolla, i dadini di pomodoro, (il peperoncino) e la julienne del cavolo rimasta. Far appassire a fuoco lento per 5 minuti, tostare il riso per 1 minuto ed evaporare con il cerasuolo.
Dopo 1 minuto proseguire con il fumetto, alternato all'acqua delle vongole per 15 minuti.
Aggiungere le vongole e le cime di rape e dopo un minuto, a fiamma spenta lucidare con il burro e mantecare con il parmigiano per 1 minuto. Mettere un coperchio e lasciar riposare per 2 minuti.
Mettere nei piatti e guarnire con gli scampi e con una manciata di julienne di cavolo.