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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Nidi di tagliatelle al ragù con ciliegine di bufala

Timballi, cannelloni, pasticci

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-Nidi di tagliatelle al ragù con ciliegine di bufala

Dosi per: 10

800 gr nidi di tagliatelle secche (n°30 nidi)
1 kg ragù alla napoletana
500 ml besciamella abbastanza liquida
30 n° ciliegine di bufala
100 gr formaggio grana grattugiato
30 n° foglie di basilico
100 ml olio evo
5 gr pepe nero (facoltativo)

Regione: Campania

Esecuzione:

Imburrare una teglia alta.
Diluire i 500 gr di ragù con 500 gr di acqua, versare tutto nella teglia.
Adagiare nella teglia i nidi di tagliatelle secche.
La salsa diluita deve superare la metà dell'altezza delle tagliatelle, allungare con acqua se è necessario.
Versare la salsa besciamella al centro di ogni nido di tagliatella.
Adagiare le foglie di basilico al centro delle tagliatelle e poi adagiare un mezzo cucchiaio di ragù (non diluito) sopra ad ogni foglia di basilico.
Mettere al centro di ogni nido la ciliegina di bufala.
Versare su ogni ciliegina il formaggio e l'olio.
Coprire la teglia con carta alluminio ed infornare a 180° per 30 min.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Falcale Cannonau, Cannonau di Sardegna DOC
Uno splendido Cannonau, vanto della produzione Piero Mancini, il cui nome volutamente ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Questo piatto viene preparato per i giorni delle occasioni "pasquali" come pasta al forno, accompagnato dal tortano "torta rustica" salato o dolce e dal migliaccio, un dessert fatto con semolino, latte e zucchero, piatti semplici e gustosi, come pasta si possono utilizzare anche i capelli d'angelo, ovviamente i tempi di cottura saranno ridotti a differenza delle tagliatelle.
ll segreto di questo piatto sta proprio nella preparazione del ragù partenopeo, da non confonderlo con quello Toscano, sta nella cottura lenta e lunga, che conferisce quel sapore e quella consistenza che lo rendono unico. Si dice infatti che deve "pippiare" (cuocere lentamente), varia dalle 3 ore alle 6 ore di cottura.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/