Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Panini integrali all'olio

Pane

-Panini integrali all'olio

Dosi per: 10

1 kg farina integrale
20 gr di sale
50 gr zucchero
600/650 ml acqua
20 gr di lievito di birra
100 ml olio evo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

versione in macchina:
versare la farina nell'impastatrice "utilizzare la paletta a pesce o foglia" con del sale e zucchero, lasciare mescolare per qualche minuto.
Aggiungere poco per volta l'acqua con il lievito di birra.
Quando l'impasto è incordato aggiungere l'olio.
La pasta deve risultare soffice ed elastica.
Lasciate riposare la pasta in un contenitore oleato con coperchio per circa 35 min a 22°C.
Stendere la pasta a rettangolo e piegatela dando delle pieghe da tre per 3 volte, con un riposo di 5 min.
Con l'ultima operazione tagliare la pasta a strisce lunghe cm 15 con uno spessore di 4 cm.
Irrorare le strisce con acqua e olio.
Avvolgere le strisce su se stesse allungandole e lasciare lievitare per 40 minuti.
Spennellate la superficie dei panini con il mix acqua e olio ed infornare a 200°C per 30/35min.
Versione manuale:
Versare nella bastardella acqua, lievito e zucchero.
Formare una pastella con 500 gr di farina.
Versare il sale e mescolare.
Versare la restante farina, quando l'impasto sembra compatto aggiungere tutto l'olio e mescolare con le mani unte.
Formare un impasto morbido.
Mettere in lievitazione ed eseguire le altre operazioni come nella versione su citata.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Spumante Brut
Vino spumante ottenuto dalla massima espressione della viticoltura della Gallura.

Note:

Il primo popolo a scoprire la fermentazione della farina mescolata ad acqua e a cuocere il pane nei forni furono gli Egiziani, per i quali il pane era simbolo di ricchezza. Anche i Greci furono bravi panettieri e aggiunsero al classico impasto di acqua e farina altri ingredienti come latte, olio, miele, olive e erbe aromatiche. I Greci usavano disegnare sui forni facce orribili di demoni per spaventare chiunque volesse aprire il forno durante la cottura del prezioso alimento. I Romani, invece, allestirono dei veri e propri forni pubblici, dando inizio alla produzione del pane artigianale, la cosiddetta "arte bianca", in passato tramandata da padre in figlio con tutti i suoi segreti e trucchi del mestiere gelosamente custoditi. L'uso del pane è raccontato anche nella Bibbia, gli antichi Ebrei lo mangiano azzimo, non lievitato, durante il periodo pasquale e nelle cerimonie religiose. In Italia esistono 250 pani tra pane comune, fatto semplicemente con farina, acqua e lievito, e pane speciale fatto con l'aggiunta di altri ingredienti come grassi ecc.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/