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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Pane Cafone

Pane

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Pane cafone

Dosi per: 4

350 g di lievito madre rinfrescato
800 g di farina W 350
350 g di farina di semola rimacinata
650 g circa di acqua
5 g di malto
35 g di sale

Regione: Campania

Esecuzione:

In una planetaria lavorare il lievito con l'acqua per 5 minuti. Aggiungere la farina di semola e lavorare ancora per 5 minuti. Incorporare la farina restante, il malto e continuare ad impastare ancora per circa 5 minuti ad una velocità bassa. Infine aggiungere il sale ed impastare per 7 minuti ad una velocità sostenuta.
L'impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola.
Versare l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata e fare riposare per circa 20 minuti; dividerlo in 4 parti e con ognuna formare un filone. Sistemare i filoni infarinati con la semola uno accanto all'altro sulla teglia. Lasciare lievitare per circa 6/8 ore ad una temperatura di 22°C.
Riscaldare il forno a 240° C, versare sul fondo del forno un bicchiere d'acqua fredda ed infornare il pane. Abbassare la temperatura di 20 gradi e lasciare cuocere per circa 30/40 minuti, fino a quando diventerà croccante.
E' possibile conservarlo per alcuni giorni in un sacchetto di carta.

Note:

Questo tipo di pane è un classico della panificazione partenopea e dovrebbe essere cotto nel forno a legna, ma si può fare anche con un normale forno casalingo a gas o elettrico. Il suo nome deriva, probabilmente, dalla farina grezza di grano tenero con il quale viene preparato (il significato etimologico del termine cafone è proprio grezzo, rozzo). La farina di grano tenero è chiamata manitoba. Il lievito usato è quello naturale ideale per chi è allergico a quello di birra o chimico. Una curiosità: a differenza di altri tipi di pane questo non è "inciso" secondo una usanza angioina.