Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Focaccia bianca al rosmarino

Basi

Dosi per: 10

1 kg farina 00
550 gr acqua
20 gr lievito di birra
20 gr sale
50 ml olio d'oliva
100 gr olio di girasole
50 gr olio di semi di girasole

Regione: Liguria

Esecuzione:

Nella bastardella versare il lievito e l'acqua, quando il tutto ben sciolto incorporare 500 gr di farina e formare una pastella.
Incorporare il sale e dare qualche mescolata con il cucchiaio di legno.
Aggiungere la restante farina, mescolare con l'aiuto di un cucchiaio.
Aggiungere l'olio di girasole e con l'aiuto delle mani, mescolare energicamente, fino a formare un impasto morbido ed elastico.
Lasciare spuntare l'impasto.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata, spennellare con l'olio di semi la superficie e lasciare lievitare, quasi fino al raddoppio della pasta.
Emulsionare acqua gr 50 e olio d'oliva 50 gr.
Bagnare la focaccia con l'emulsione, salare e cospargere di rosmarino la superficie.
Pressare con le dita su tutta la superficie della focaccia.
Infornare a 200C per 35 min.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Spumante Brut
Vino spumante ottenuto dalla massima espressione della viticoltura della Gallura.

Note:

Le origini della focaccia sono molto antiche; i fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco ; e dal latino focus deriva l'etimologia di focaccia. Nell'antica Roma le focacce venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. Come il pane, ma pi ricca per via dei grassi, olio o strutto, utilizzato per l'impasto o per il condimento, in Italia da sempre particolarmente diffusa. La Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si affermata nel panorama gastronomico mondiale. Genova gi nel '500 il consumo della semplice focaccia all'olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell'epoca, preoccupato per il radicarsi dell'abitudine, ne arriv a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
Diverse le versioni delle focacce in liguria, queste le pi tradizionali:
- Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d'olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi;
- Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII sec. secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta, fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco;
- Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia classica ne differisce per la consistenza dell'impasto e per la tecnica di cottura.
vi informo dei miei libri:
ibro di pasticceria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
libro di pizzeria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=925527



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