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Le Ricette di Nunzio Riviello - Chef

Nunzio Riviello

Steack di alici (parmigiana i alici)

Antipasti caldi

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Steack di alici (parmigiana di alici)

Dosi per: 4

5 uova intere
pecorino grattugiato q.b.
200 gr di alghe marine
250 gr di alici di Cetara
100 gr di provola affumicata, tagliata a fettine sottili
sale e pepe q.b.

Per il crumble di bottarga di muggine:
bottarga di muggine fresca
2 fette di pane casareccio
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio

Per la tempura:
1 tuorlo d'uovo fresco (circa 20 gr)
100 gr di amido di riso
200 ml di acqua gassata
50 gr di erba di San Pietro (facoltativa)

Per friggere:
olio di semi di arachidi

Regione: Campania

Esecuzione:

Sbattete le uova, miscelatevi per bene il pecorino, quindi salate e pepate a gusto.
Prendete le alici, pulite e eviscerate per bene, asciugatele su un canovaccio ben pulito, infarinatele, passatele nelle uova sbattute, quindi soffriggetele in abbondante olio caldo, in modo da ottenere una frittura ben colorata di colore oro.
Asciugate tutto per bene su carta paglia.
Prendete le alghe, dopo averle asiugate per bene, e stendetele formando dei quadrati, adagiatevi sopra le alici fritte, sovrapponete le fettine di provola affumicata, chiudete il tutto nelle alghe dandogli una fora a vostro piacere.

Preparare la tempura:
Mescolate tutti gli ingredienti, facendo attenzione che l'acqua gassate sia freddissima, mescolate fino a formare una tempura liscia priva di grumi.
La tempura più fredda è, meglio è, in modo da dare uno shock termico alla pastella venendo a contatto con l'olio bollente, formando così all'istante una pellicolo intorno al contenuto, siggillandoli per bene.

Tuffare nella pastella le parmigiane di alici, velocemente, quindi passatele in olio caldo a circa 170°C. Si consiglia di friggere una parmigiana alla volta per evitare che l'olio subisca un abbassamento di temperatura.

Per il crumble di bottarga:
In un mix frullate il pane, l'aglio e la bottarga di muggine.
Passate il tutto in una padella antiaderente, ben calda con un filo di olio extravergine, e tostate fino a rendere il composto molto croccante.

Impiattate il tutto a vostro piacimento.

Buon appetito!

Note:

Parmigiana di alici di Cetara con provola essiccata a lunga affumicazione in paglia, umida, avvolta in foglia di mare e tempura di erba di San Pietro (erba di finocchio di mare acquistabile in erboristeria).
In questa ricetta ho voluto dare alla parmigiana di alici una forma di steck.