Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

CAPPELLACCI RIPIENI DI ARROSTO DI MANZO SU CREMA DI FAVE BRESAOLA ARROSTITA E NOCI

Tortellini, ravioli

Dosi per: 4

PASTA PER CAPPELLACCI:
FARINA (00) KG 1
ACQUA 600 CL
SALE qb

Arrosto di manzo cubettato ma a piccolo cubetti tipo gulash kg 1

Crema di fave:
Fave kg 1
patate gr 500
sale
pepe
cipolla gr 100
aglio gr 20
erba cipollina gr 30
lauro 1 foglia


Bresaola disidratata arrostita
due fette
gherigli di noci

Regione: Lombardia

Esecuzione:

impastare farina acqua e sale per I capellacci.
mettere a riposare per 6 ore
Poi procedure a fare I cappellacci a forma quadrata e rigonfi di ripieno come vedesi in foto.

Metterli in abbattitore.

Crema di fave :
mettere tutti gli ingredient in una casseruola e poi passare a setaccio, chenose e tamina.
mettere in caldo degustando sale e pepe,

disidratare la bresaola e passarla alla griglia
Predisponiamola dopo le piatto per il tocco finale.

Procedimento del piatto :
Vellutata di fave, cappellacci cotti e bresaola grigliata alla fine.
il piatto e pronto servire.

Vino abbinato:

Blac demerge e de la salle

Note:

Piatto molto diffcile attenzione alla confezionatura dei cappellacci



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