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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Torta ricotta e pere

Torte, crostate

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-Torta ricotta e pere

Dosi per: 10

Biscotto alle nocciole:
200 gr zucchero a velo
6 n° uova
180 gr farina di nocciole
60 gr farina 00
100 gr burro

Farcia alla ricotta:
600 gr ricotta di pecora
250 gr zucchero a velo
200 gr panna ben montata
3 gr vaniglia

Pere cotte e bagna:
400 gr pere
100 gr zucchero
100 ml acqua
50 gr liquore alla pera (in alcuni casi alla creola)

Regione: Campania

Esecuzione:

Biscotto alle nocciole:
montare a neve i bianchi.
Mescolare bene i rossi con lo zucchero, aggiungere il burro fuso a 35°C.
Aggiungere le farine al composto alternando con i bianchi montati a neve.
Stendere l'impasto con una sac à poche su due tortiere con carta da forno, un diametro di 38 cm, allo spessore di 1cm.
Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Farcia alla ricotta:
mescolare la ricotta con lo zucchero a velo.
Aggiungere le pere cotte raffreddate e colate.
Incorporare la panna ben montata.

Pere cotte e bagna:
tagliare le pere a pezzettini.
Mettere in cottura per 5 minuti con zucchero e acqua.
Aromatizzare con il liquore.
Separare le pere dallo sciroppo.
Incorporare nello sciroppo altri 100ml di acqua calda.

Assemblaggio:
disporre il biscotto in un anello d'acciaio per torte da 38 cm, foderato con nastro PVC per alimenti.
Bagnare il biscotto con la bagna alle pere.
Versare la farcia alla ricotta e pera.
Coprire con l'altro biscotto, pressare su tutta la superficie.
Inzuppare il biscotto con la bagna.
Lasciare riposare per almeno 12 ore in frigo.
Servire la torta con zucchero a velo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Secondo una leggenda popolare però la torta avrebbe origini più vicine a noi, da annoverarsi in epoca moderna: proviene dalla Costiera Amalfitana, preparata in genere con due ingredienti in particolare: ricotta di bufala campana e pere dolci della penisola sorrentina, conosciute come pere Mastantuono. Curiosa la nascita del dolce: fu frutto di un errore da parte di un cuoco un po' sbadato che per distrazione fece cadere su dolci a base di ricotta dei pezzetti di pera. Il risultato però fu eccelso: il "nuovo" dolce assaggiato dalla corte piacque tantissimo. Leggende interessanti e particolari, ma errate, perché il dolce è un'invenzione originale del cuoco partenopeo Salvatore De Riso, conosciuto come Sal De Riso, che nel 1997 nel suo laboratorio di Minori realizzò questo dolce utilizzando ingredienti locali, come ad esempio nocciole di Giffoni.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/