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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Capricci di fine anno

Dolci, dolcetti

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-Capricci di fine anno

Dosi per: 10

ricetta per 30 capricci
300 gr. farina 00
520 gr. acqua
150 gr. burro
2 gr. baking
5 gr sale
6/7 uova
1. Farcia per i capricci
mescolare i 700 gr crema pasticcera aromatizzata al rum + 300 gr panna montata
2. Farcia alla ricotta
600 gr ricotta di pecora decantata + 250 gr zucchero a velo + 250 gr panna montata + 5 gr vaniglia

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Scaldare l'acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale.
Quando il burro sarà fuso e l'acqua bolle, unire la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno.
Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quello della polenta.
Lasciar cuocere per qualche minuto, sino a quando la "polentina" che si è formata si stacca bene dal fondo della casseruola.
Rovesciare la polentina su un vassoio largo o sul marmo di un tavolo da cucina, allargandola in modo da farla raffreddare velocemente.
Una volta intiepidita, con l'aiuto della planetaria incorporare una per volta le uova intere e mescolarle energicamente per montare l'impasto.
Formare dei ricci con la sac à poche sulla teglia foderata con carta da forno.
Cuocere in forno a 200°C per 25 minuti circa.
Farcire i capricci con una delle due creme e servire a tavola con zucchero a velo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Un dolce che vuole dare un saluto al vecchio anno e un augurio ad un nuovo anno, viene combinato con pasta choux più due tipologie di crema a scelta.
La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols).
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/