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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Ferretti po' baccalà

Pastasciutte

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Ferretti po' baccalà

Dosi per: 4

per la salsa:
300 g di baccalà
50 g di olive nere
1 cipolla rossa
½ spicchio di aglio
20 g di capperi
400 g di pomodoro ramati
50 g di gherigli di noci tritati finemente
peperoncino
prezzemolo

per la pasta:
350 g di farina di semola rimacinata
175 g circa di acqua
10 g di sale

Regione: Basilicata

Esecuzione:

per la pasta:
mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana, aggiungere l'acqua tiepida salata e lavorare bene l'impasto fino ad ottenere la giusta consistenza.
Lasciare riposare per 30 minuti l'impasto, che deve risultare ben compatto, avvolto con pellicola per proteggerlo dall'aria.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali, prenderne una e coprire le altre tre con un canovaccio pulito. Lavorare la pasta fino ad ottenere un filoncino lungo che dividerete in pezzetti della grandezza all'incirca di un'oliva. Prendere un pezzetto di pasta, schiacciarlo e appoggiarlo sopra il bastoncino (o il ferretto), ripiegare la pasta su sé stessa e col palmo della mano praticare un movimento in avanti e indietro tale da arrotolare la pasta sul bastoncino. Quando la pasta sarà ben arrotolata ed avrà raggiunto la lunghezza di qualche cm, appoggiatevi sopra le dita delle due mani e cercate, sempre arrotolandola sul bastoncino, di allargarla dal centro verso l'esterno, fino ad arrivare ad una lunghezza di circa 20 cm. A questo punto sfilate il bastoncino dall'interno del ferretto, tirandolo verso l'esterno e nello stesso tempo rigirandolo un po', come a volerlo scollare dalla pasta. Ponete il ferretto su di un canovaccio pulito e leggermente cosparso di farina di grano duro, e procedere in questo modo fino all'esaurimento della pasta.

Per la salsa:
Lasciare a bagno per due giorni il baccalà cambiando più volte l'acqua. Affettare la cipolla finemente. Spellare, privare dei semi e spezzettare i pomodori. Tagliare il baccala a piccoli pezzi.
Soffriggere nell'olio la cipolla affettata. Aggiungere i pomodori, l'aglio ed un mestolo d'acqua. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti. Aggiungere il baccalà, il prezzemolo, le olive, i capperi ed il peperoncino. Aggiungere gradatamente altra acqua e completare la cottura lasciando al baccalà abbondante sugo. Cuocere e scolare i ferretti. Condire con il sugo, e spolverare di prezzemolo tritato e noci spezzettate e precedentemente tostate.

Vino abbinato:

Terre dell’Alta Val d’Agri DOC rosato