Pasquale Franzese

Salsa besciamella

Salse, sughi, farce

Regione: Francia/Italia/Spagna

Esecuzione:

Metodo diretto:
sciogliere il burro a 35°C e incorporare la farina setacciata.
Aggiungere il latte mescolando attentamente.
Aromatizzare con le spezie e cuocere a fiamma dolce, mescolare con un cucchiaio da cucina.
Lasciare sobollire "80°C" per 5/8 minuti.
Filtrare il tutto con un colino.

Metodo indiretto:
riscaldare il latte a 65°C aromatizzato con le spezie.
Sciogliere il burro a 35°C, incorporare la farina setacciata.
Aggiungere il latte nel roux, mescolare attentamente.
Lasciare sobollire "80°C" per 5/8 minuti.
Filtrare il tutto con un colino.

n.b: la percentuale della farina e burro cambia a seconda la densità che si desidera, es: una salsa di media consistenza è fatta con 80 gr di farina e 80 gr di burro.
SALSE DERIVATE
Salsa mornay: besciamella; formaggio parmigiano grattugiato + tuorli d'uovo;
Salsa crema: besciamella + panna ( si utilizza per pesci , uova, legumi, pollame);
Salsa all'acciuga: besciamella + burro all'acciuga. ( per uova e pesce);
Salsa aurora: Besciamella + salsa pomodoro. ( uova, pollo, carni bianche, animelle, paste gratinate);
Salsa cardinale: Besciamella + fondo di pesce ridotto+ panna+ burro d'aragosta. (per pesci)
Salsa ai gamberetti: Besciamella + gamberetti + burro di gamberetti. (per pesci e crostacei)
Salsa nantua: besciamella, burro di gamberetti, code di gamberi + panna. (pesci, pollame, e uova affogate).
Salsa soubise: besciamella + cipolla tritata sbollentata e soffritta nel burro + panna. (per uova, montone, agnello, pesce)
Salsa villeroy: Besciamella gr 200; prosciutto cotto, tartufi neri tagliati a cubetti + formaggio gratuggiato, + tuorli. Serve per mascherare carni di agnello, pollo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Cucaione, vermentino di Gallura DOCG Superiore
Questo magnifico Vermentino, uno dei capolavori di Piero Mancini, è stato creato per celebrare il fascino della gallura.

Note:

Ad oggi non è definita ancora nè la provenienza e nè l'inventore, non è escluso che la salsa sia nata nelle cucine della Roma imperiale ed è sempre il solito Apicio che dà le indicazioni. Nel suo ricettario De re coquinaria troviamo la ricetta: "Polpette con amido". La besciamella si dice sempre sia stata inventata dal cuoco del finanziere Luois Béchameil (1630-1703), maestro di casa alla corte del re francese Luigi XIV e ne porta il nome. Nel XVII secolo sono state pubblicate, dopo circa cento anni di silenzio, tre importanti opere culinarie in Francia: Le Cuisinier di Pierre de Lune (1656) e L'Art de bien traiter (1674) e Le Cuisinier francois di Francois-Pierre de La Varenne (1651). Queste opere propongono nuove creazioni culinarie in perfetta contrapposizione ai precedenti ricettari medievali francesi. Fu La Varenne a dare il nome di béchameil alla salsa, anche se, troviamo tracce della salsa nei libri di cucina italiana del Rinascimento. Diventata di moda, la salsa ritorna in Italia rielaborata e raffinata con il nome "balsamella", forse perché nell'aspetto e consistenza somigliava a un balsamo. Alcuni studiosi la fanno derivare dal biancomangiare, già noto nella cucina italiana e citato in un libro di un anonimo del XIV secolo, intitolato Liber de coquina. Nel testo de La Varenne compare la preparazione del roux in una precisa ricetta: tacchino al lampone: " per legare la salsa prendete un po' di lardo tagliato, passatelo in padella, una volta fuso toglietelo e unitevi un po' di farina che lascerete brunire, e allungherete con un po' di brodo e aceto; mettetela poi nella vostra terrina/quella del tacchino) con succo di limone, e servite". Accanto alla legatura con la farina, in quel tempo, si trovano altre tipologie di legature: con le mandorle, con i funghi, con i tartufi, che si preparavano con la triturazione degli ingredienti con il mortaio.. Il roux era già stato utilizzato dai cuochi spagnoli di Anna D'Austria(1601-1666) madre di Luigi XIV, che nel Seicento introdussero nella cucina francese la combinazione di un composto di farina cotta con pari quantità di burro. Un "roux bianco" si trova anche in un libro spagnolo di F.Martinez Montino, dal titolo Arte de Cozina (Madrid 1617) dove si descrive l'uso del roux nella ricetta per preparare la gallina.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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