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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Capriccio di cialda con frittelle alla zafferano servito con salsa all'inglese

Dolci, dolcetti

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-Capriccio di cialda con frittelle alla zafferano servito con salsa all'inglese

Dosi per: 10

Lingua di gatto "riccio":
100 gr farina, 100 gr albume, 100 gr burro. (20 gr cacao amaro)
Frittelle allo zafferano:
250 gr farina, 5 gr lievito di birra, 5 gr limone grattugiato, 1 uovo, 100 gr latte, 10 gr olio di girasole, 30 zucchero.
Salsa all'inglese:
250 panna per dolci, 250 gr latte, 50 gr zucchero, 3 gr vanillina, 2 tuorli, 10 gr maizena.
Per il crumble:
100 gr farina debole, 100 gr zucchero semolato, 30 gr cacao amaro, 70 gr farina di mandorle, 125 gr burro in pomata, 3 gr sale.
1 l olio di girasole
100 gr chicchi melograni
300 gr zucchero semolato con cannella 5 gr

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Lingua di gatto "riccio":
rendere il burro a pomata, incorporare con una frusta elettrica lo zucchero, aggiungere l'albume e la farina. Dividere l'impasto in due parti uguali, in uno dei due impasti incorporare 20 gr cacao amaro. Disporre con una sacca da pasticceria due strisce bicolore su carta da forno e infornare a 200°C per circa 10 minuti. Arrotolare velocemente le strisce intorno ad un manico di un cucchiaio in legno.
Frittelle allo zafferano:
Versare il tutto in una planetaria e creare un'impasto morbido. Lasciare lievitare. Con l'aiuto delle mani formare delle ciambelline e friggere. Passare le ciambelline in dello zucchero semolato aromatizzato alla cannella.
Salsa all'inglese:
Mescolare le uova con lo zucchero, incorporare l'amido ed unire i liquidi, cuocere a 70°C per circa 12 minuti.
Per il crumble:
Impastare il tutto con le punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole. Infornare a 180° a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.
Assemblaggio:
disporre la salsa all'inglese al centro del piatto, adagiare la frittella, versare il crumble salato a pezzettini e il melagrano. Appoggiare la cialda sulla frittella e servire.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

E' un dolce che mette in risalto i sapori dell'isola, racchiudendo la famosa zippola sarda rivisitata con il temperamento dello zafferano, il biscotto salato e l'acidità dei chicchi del melograno creano l'area natalizia.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/