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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Baccalà in guazzetto con patate mezzelune

Pesce

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-Baccalà in guazzetto con patate mezzelune

Dosi per: 10

1,5 kg baccalà già pronto dissalato
10 gr prezzemolo
200 ml olio evo
10 gr aglio
50 ml vino bianco Piero Mancini
100 gr olive nere del Gargano
50 gr capperi
2 kg pelati
300 gr mix semola fine e farina 00
1 l olio per friggere
1,5 kg patate

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Tagliare il baccalà a cubi regolari.
Impanare nella mix delle farine e friggere.
Preparare il guazzetto con olio e aglio in camicia, lasciare rosolare, aggiungere i capperi e le olive, bagnare con vino bianco e versare i pelati tagliati a filetti, cuocere a fiamma alta per 10 minuti.
Aggiungere il baccalà delicatamente nel guazzetto.
Lavare bene le patate, tagliare a spicchi e friggere in olio bollente.
Disporre il guazzetto di pomodoro al centro del piatto, aggiungere tre cubi di baccalà e predisporre le patate intorno.
Servire con prezzemolo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante, vino Frizzanre Rosso, ottenuto per spremitura leggera da uve rosse. Un uvaggio che dona particolare fragranza ad un vino delicato, magnifico aperitivo e degno compagno di piatti a base di pesce.

Note:

I migliori testimonials di questo pesce sono i Vichinghi, grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n'erano in abbondanza: li pescavano e li facevano essiccare all'aria aperta. Ne veniva fuori un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso, nutriente, leggero con poca acqua, poco peso e di lunga conservazione, perché disidratato e quindi adatto per i loro interminabili viaggi per mare. Sembra invece che la procedura di salagione del merluzzo si debba attribuire ai pescatori baschi del Golfo di Guascogna che scoprirono il merluzzo seguendo i branchi di balene fino al Mare del Nord. Per conservare il merluzzo, invece di essiccarlo all'aria (che in Spagna è meno fredda che in Norvegia) cominciarono ad utilizzare la salagione, procedimento già da essi usato per la carne di balena e così nasceva il baccalà.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/