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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Baccalà scottato con coulis alla rapa rossa e croccante al pistacchio

Pesce

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-Baccalà scottato con coulis alla rapa rossa e croccante al pistacchio

Dosi per: 10

1 kg baccalà già pronto dissalato
10 gr prezzemolo
100 ml olio evo
500 gr rapa rossa precotta
200 gr patate cotte e schiacciate
100 gr pistacchio intero tostato
250 gr pistacchio tritato tostato
100 ml brodo vegetale
10 n° fettine di patate cips

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Tagliare il baccalà a pezzi regolari.
Mettere i pezzi di baccalà aromatizzati con olio, sale e prezzemolo sottovuoto.
Cucinare in una vasca idro per 20 miniti a 80°C.
Tagliare a pezzi la rapa e frullare con un mix a immersione aggiungendo 100 ml di brodo vegetale e le patate, filtrare la salsa con un colino.
Togliere il baccalà da sottovuoto, asciugare con carta per alimenti.
Preparare una padella antiaderente rovente ed ungere con un pò di olio.
Infarinare i pezzi di baccalà nel pistacchio grattugiato, tranne dove ce la pelle.
Scottare i pezzi di baccalà solo dalla parte della pelle.
Riscaldare il coulis di rapa e adagiare al centro del piatto.
Disporre i due filetti di baccalà al centro.
Adagiare una patata cips e dei pistaggi tostati.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L’anima d’oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

La cottura idro è una tra le più importanti innovazioni in campo culinario, è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d'immangiabile. Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C. Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/