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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Sarde a beccaficu con caponata alla siciliana

Antipasti freddi e salatini

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Sarde a

Dosi per: 4

per le sarde:
800 g di sarde
200 g di pangrattato
100 g di uva sultanina
100 g di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
sale e pepe q.b.
Foglie di alloro
un ciuffo di prezzemolo
Succo di limone (ancora meglio succo di arancia)

per la caponata:
750 g di melanzane
350 g di cipolle
350 g di pomodori
75 g di sedano
0,75 dl olio extravergine d'oliva
75 g di olive in salamoia
35 g di capperi sotto sale
1/2 bicchiere di Aceto
basilico fresco
zucchero

Regione: Sicilia

Esecuzione:

per le sarde:
pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro. Preparare la "muddica atturrata" (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco, unirvi un filo d'olio e amalgamare bene.
In una scodella unire la "muddica atturrata" con l'uvetta e pinoli, lo zucchero, il sale, pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l'uno accanto all'altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto irrorare con un filo d'olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.

per la caponata:
lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti, cospargerle di sale e lasciarle così per 1 ora o 2 affinché perdano completamente l'acqua amara di vegetazione.
Far soffriggere le cipolle affettate in un poco d'olio; unire i pomodori, privati dei semi e tagliati a filetti, i capperi ben lavati, le coste di sedano e le olive snocciolate.
Rosolare tutto per 15 minuti.
Sciacquare le melanzane, asciugarle con cura e friggerle.
Scolarle, passarle su carta casa e unirle ai pomodori; mescolare, versarvi l'aceto e spolverizzare con 1 cucchiaino di zucchero.
Mescolare e proseguire la cottura a fuoco dolce; far evaporare l'aceto, unire alcune foglie di basilico e togliere dal fuoco.
Raffreddare e servire.

Vino abbinato:

Etna bianco DOC