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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Pasta 'ncasciata o "china"

Timballi, cannelloni, pasticci

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-Pasta 'ncasciata o

Dosi per: 4

Per la pasta:
350 g di farina di semola rimacinata
175 g circa di acqua
10 g di sale
500 g di melanzane
80 g di Caciocavallo Silano Dop Calabrese o provola fresca
80 g di pecorino

Per la salsa:
400 g di passata di pomodoro
100 g di carne di maiale
100 g di costine di maiale
50 g di carne vaccina
50 g di cipolla
40 g di carote
40 g di sedano
1 l di olio di semi di arachide
1 dl di olio extravergine d'oliva
1 dl di vino rosso
acqua (o brodo)
1 spicchio di aglio
½ peperoncino pestato
sale e pepe

Regione: Calabria

Esecuzione:

Per la pasta:
Mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando comincia a bollire togliere dal fuoco e versarci la farina setacciata a pioggia, mescolando vigorosamente. Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua mettere sul tavolo ed impastare fin quando non diventa elastica. Lasciare riposare la pasta coperta per 30 minuti in frigo. Staccare dei pezzetti di pasta e farne dei rotolini, e tagliare a forma di gnocchi e poi incavarli.

Per la salsa:
Lavare e pulire il sedano e la carota e legarli con lo spago formando un mazzetto.
Fare soffriggere nell'olio la cipolla tritata e l'aglio con il peperoncino, il sedano e la carota. Unire le costine e la carne suina e vaccina tritata.
Sfumare con il vino rosso. Aggiungere la passata di pomodoro, un buon mestolo di acqua o brodo e proseguire la cottura. Regolare di sale e pepe di mulinello. Nel frattempo, lavare ed affettare le melanzane nel senso della lunghezza ed a cubetti, metterle sotto sale per 2 ore.
Lavare, accuratamente, strizzare, e friggere le melanzane in olio di semi di arachide. Farle asciugare su carta per fritto.
Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente. Condire con parte del ragù e le melanzane a cubetti.
Accomodare i cavatelli in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con le fette di melanzane, spargervi sopra ancora sugo al ragù e melanzane, il caciocavallo tagliato a cubetti, il pecorino grattugiato.
Passare i cavatelli in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti e servire.

Vino abbinato:

Cirò rosso superiore DOC

Note:

La pasta 'ncasciata, come tutte le paste gratinate, va condita con molta salsa, altrimenti il piatto potrebbe risultare un po' asciutto. Si possono usare anche paccheri o grossi rigatoni. Le melanzane possono essere sostituite da un altro ortaggio tipo le zucchine. In sostituzione al caciocavallo si può utilizzare provola, mozzarella...