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Le Ricette di Salvatore Viviani - Chef

Salvatore Viviani

Il pesce, il caffè e la sua riduzione.

Pesce

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-Cefalo, Caffè e la sua riduzione.

Dosi per: 2

un cefalo gaggia d'oro di ca 800 gr (fra le varietà migliori)
2 cucchiaini di caffè Sidamo
3 cucchiaini di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di pangrattato
olio evo, sale e pepe qb
brodo di pesce qb
(scorfano/cappone, cipolla tropea, sedano, carota, pomodoro, bacche di ginepro, prezzemolo)
80 cl di vino Rosso Fruttato
50 gr di farina di mais a cottura rapida (come da ricetta di Rugiati)
250 cl di acqua

Regione: Campania

Esecuzione:

Per prima cosa prepariamo il brodo di pesce. Io ho preso uno scorfanetto nero e un capponcino (ca 400 gr in totale) li ho messi in una pentola coperti di acqua fredda (0,75 lt ca) con mezza cipolla rossa di tropea, mezzo gambo di sedano, una carotina, qualche bacca di ginepro, prezzemolo, un pomodorino piccadilly molto maturo, poco sale e ho portato a bollore, ho lasciato sobbollire per ca mezz'ora, poi ho tolto i pesci (spolpati per farci un sughetto per la pasta), ho filtrato il brodo e messo da parte le verdure togliendo le bacche di ginepro.
A questo punto avremo ottenuto circa una tazza di brodo che potrà servire anche per altre preparazioni. Ho messo le verdure di cottura in un pentolino con un paio di cucchiaiate di brodo e il vino, ho fatto restringere della metà, assaggiato, regolato di sale e un pizzico di zucchero di canna perché risultava troppo acidulo, poi ho frullato il tutto fino ad ottenere una salsetta liscia.
Poi ho preparato la polentina mettendo a bollire 250 cl d'acqua in una casseruola e 1 cucchiaio d'olio evo, ho versato a pioggia la farina di mais mescolando per non creare grumi e fatta cuocere pochi minuti. Poi ho steso in uno strato sottile con una spatola alcune cucchiaiate di polentina su un foglio di carta da forno, le ho trasferite su una teglia e le ho passate in forno a 200°C per una decina di minuti fin che sono risultate dorate e croccanti.
Da ultimo ci dedichiamo al pesce. sfilettare e spellare il pesce, non è un'operazione semplicissima col cefalo, ha una pellaccia coriacea. Ho ricavato dei trancetti e li ho avvolti velocemente nel mix di caffè, zucchero e pan grattato (deve essere una velatura non una panatura spessa). Poi li ho salati e rosolati in padella con olio evo e ciuffetti di rosmarino fresco, 1-2 minuti per lato a seconda dello spessore del trancio.
Per la composizione del piatto, ho steso una strisciata di salsa, ho adagiato due trancetti di cefalo uno sopra l'altro e ho completato con una cialdina di polenta.
Ero un po' timorosa sul risultato gustativo della crosta di caffè su un pesce invece è stata una folgorazione e in casa c'era un profumo particolarissimo, caffè tostato, mischiato al caramellato dello zucchero e la fragranza del rosmarino, davvero sorprendente. La grassezza del pesce si equilibrava bene con la crosticina aromatica. Inoltre la salsetta al De' Rè bilanciava la complessità gustativa e si armonizzava con lo stesso vino che accompagnava il piatto naturalmente.

Vino abbinato:

Rosso del rè