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Le Ricette di Fabio Armanno - Chef

fabio ChefSoigne

Molluschi e crostacei su crema di zucchine e arancia

Antipasti caldi

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-TAGLIATELLE DI CALAMARO SU COULIS DI COZZE E PANE NERO DI TUMMINIA

Dosi per: 4

800 gr Zucchine genovesi
3 Cipolle bianche di Giarratana
Brodo vegetale q.b.
2 Arance non dolci
1,5 kg Polpo
1 kg Cozze
2 astici da 600 gr
Crema d'aglio
15 gr Caviale
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Erbe di campo

Per la crema d'aglio:
250 gr di aglio
250 ml di latte + 2 l di latte per la cottura
250 ml di panna semi montata
Sale

Regione: Sicilia

Esecuzione:

In un tegame scaldare l'olio mettere la cipolla e le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare rosolare. Lasciare ammorbidire per circa 10 minuti, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura. A cottura ultimata mettere le zucchine in un frullatore e fare una crema. Nel frattempo scoppiare le cozze con degli aromi, cuocere il polpo ed infine lessare l'astice (circa 20 minuti di cottura per pezzature da 1 kg).
Assemblare il piatto mettendo alla base la crema di zucchine la chela e la polpa dell'astice con sopra il caviale, le cozze, i tentacoli del polpo, finire con crema d'aglio, verdure di campo ed un giro di olio.

Preparazione per la crema d'aglio:
Privare l'aglio della buccia e dell'anima, portarlo per 4 volte ad ebollizione nel latte, che deve essere ogni volta rinnovato. (In precedenza l'aglio deve essere lasciato almeno 1 giorno a mollo ai 250 ml di latte). Accertarsi che l'aglio sia cotto dopo l'ultimo passaggio, scolare, frullare, passare allo chinois e salare. Quindi unire all'aglio frullato la panna semi montata.

Vino abbinato:

Chardonnay siciliano