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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Tomahawk Chianina pre sale' Grill

Manzo, vitello

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-Tomahawk alla griglia e presentazione

Dosi per: 14

Tomahawk pre sale' grill e presentazione.

Ingredient
Kg 1500 Tomahawk centrale entrecott sciabola lunga
One patata in camicia
Gr 100 Vegetali sott'aceto fatti in casa
Gr 70 Vegetali freschi in padella
Gr 70 Patate fritte
Aceto gr 100
Olio gr 50.
Gr 30 per salsa :
Aioli salsa, BBq salsa, Italian dressing salsa, balsamic salsa
Gr 50 misto vegetali a piacere.
Capperi
Due fette rapa rossa coppate con tre buchi .
Salsa a piacere per decorare all interno .
Gr 40 burro
Attrezzature :
Due pietre servizio ardesia
Un cestello in acciaio
5 contenitori per salse 4 porcellana uno trasparente
Una griglia
Una pinza
Friggitrice per patate
Una macchina sottovuoto per le verdure sotto aceto .
Carta stagnola per patata in camicia

Regione: Toscana

Esecuzione:

Svolgimento:
Patata in camicia: lavare la patata salarla peperla avvolgerla in carta stagnola e inserire dentro del burro. Metterla in forno a 180 gr. per 25 minuti O microonde 1000watt per 10 minuti circa.
Prendere le verdure tagliate a bastoncino e metterle in un recipiente. Aggiungere 100 gr di aceto , sal e 50 gr di olio di olive. Passarle alla macchina sottovuoto per 4 volte. Le verdure son pronte come fossero in conserva da mesi .
Poggiare il pezzo di carne alla griglia avendo cura di comporre dei disegni come da figura . mettere in forno a 170 per una cottura media 54 gradi interno fino a 65 gradi, questa e' come la preferisco io.
Preparare le salse nelle coppette bianche separate.
Nella pietra grande comporre il piatto : patata in camicia con sopra I capperi.
In un altra coppetta le verdure sotto aceto
Le patate fritte
I vegetali
La costata al centro con le fette di rapa rossa laterale .
Servire tutto caldo. E' un piatto dal sapore deciso per I buongustai della carne .

Vino abbinato:

Primitivo Muro Sant"Angelo

Note:

Gran Piatto