Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Cavatelli alle cime di rapa con salsiccia, pecorino e crumble di noci

Pastasciutte

Dosi per: 4

per i cavatelli:
350 g di semola di grano duro rimacinata
175 g di acqua di rubinetto
10 g di sale fino

per il condimento:
1 kg di cime di rapa
1 spicchio di aglio
200 g di salsiccia
80 g di pecorino
olio d'oliva extravergine

per il crumble di noci:
80 g di pane raffermo
40 g di noci

Regione: Puglia

Esecuzione:

per i cavatelli:
mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana, aggiungere il sale, l'acqua tiepida e lavorare bene l'impasto fino ad ottenere la giusta consistenza.
Lasciare riposare per 30 minuti l'impasto, che deve risultare ben compatto, avvolto con pellicola per proteggerlo dall'aria.
Staccare dei pezzetti di pasta e formare con le mani un cordoncino dello spessore di 1 cm circa, che andrà tagliato in tanti pezzettini.
Incavare con il pollice o con una spatola i pezzettini di pasta trascinandoli in avanti rivoltandoli sul pollice, in modo da formare appunto i "cavatelli".

per il crumble di noci:
saltare in padella con un filo di olio il pane e le noci per qualche minuto.
Lasciare raffreddare e si passare il tutto per qualche secondo al cutter.

per il condimento:
pulire le cime di rapa: eliminare le foglie sciupate, gli steli esterni duri e fibrosi e mantenere quelli interni più piccoli e teneri. Lavare in acqua fredda abbondante.
Lessare in acqua salata i cavatelli. Dopo qualche minuto aggiungere insieme ai cavatelli le cime di rapa (che sono più rapide in cottura). Mentre cuociono, saltare in olio i pezzetti di salsiccia con l'aglio facendo attenzione a non scurirlo. Scolare i cavatelli e condirli con il condimento ottenuto.
Servire con scaglie di pecorino e spolverata di crumble.

Vino abbinato:

Minutolo IGP Valle d’Itria



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