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Le Ricette di Gian Maria Le Mura - Chef

GianMaria Le Mura

Parmigiana di Melanzane

Antipasti caldi

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-Parmigiana di melanzane

Dosi per: 10

Melanzane (di sita) gr 400
Salsa pomodoro (ricetta Siciliana) gr 300
Parmigiano gr 200
Mozzarella Cheddar (speciale senza acqua) gr 300
Basilico gr 80
Uovo sodo 1
Uova 1
Pane carre macinato gr 100
Olio per friggere lt 1
Farina q.b. gr 300
Sale pepe q.b

Attrezzatura:
una griglia per filtrare olio (staccio di crine)
una placca misura uguale griglia
una placca piccola per 4 porzioni
una padella
una clips
un pentolino
grattuggia
mixer da sonda
forno
una placca piu larga per cottura a bagno maria.
Affettatrice piccola.

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Tagliare le melanzane a fette di 4 millimetri.
Metterle con il sale a spurgare 4 ore
Panarle alla farina e friggerle
Disporle in uno staccio di crine per sgocciolare l olio in eccedenza
Bollire le uova fino a che saranno sode
Frullare nella salsa ponodoro 2 uova con parmigiano e basilico
Tagliare finissimo la mozzarella cheddar.
Passare a setaccio l'uovo sodo lo chiameremo Mimosa

PROCEDERE :
Alterniamo le melanzane nella placchetta da 4 porzioni con:
Spolverare con il sale, unire il pomodoro preparato, il parmigiano grattugiato, mozzarella cheddar, il pan grattato e l'uovo mimosa .
Ripetere per 4 o 5 volte ed infornare a Bagno maria con la superficie coperta .
Temperatura 110 gradi. Cottura lenta e progrssiva.

Lasciare raffreddare e servire tiepida con una coreografia uguale al piatto che vedete per renderla presentabile. Ho disposto in piatto cips di pomodori un vortice di salsa al parmigiano delle gocce di pomodoro, del pistacchio e del pane grattugiato. Ultimo tocco una cips di Finocchio appoggiata e foglie di basilico fresco.

Vino abbinato:

Nero D'Avola

Note:

La Parmigiana e' un piatto soggetivo , viene dalla famiglia e dalla cultura ed usanza familiare . E' un piatto casalingo . Molto apprezzato nel mondo .