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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Panettoncino con salsa al mascarpone

Creme, dolci al cucchiaio

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Panettoncino con salsa al mascarpone

Dosi per: 10

Ingredienti:

Biga:
400 g di farina forte (W 380)
250 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di Lievito di birra

Impasto:
Biga
1 kg di farina forte (W 380)
450 g di latte intero
400 g di zucchero
300 g di tuorli d'uovo
250 g di burro morbido
50 g di lievito di birra
20 g di malto
20 g di sale
buccia di 1 limone grattugiato
buccia di 1 arancia grattugiata
400 g di uva passa
200 g di cedro ed arancia candita

per la salsa:
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero
2 g di maizena
250 g di mascarpone
100 ml di panna montata
80 ml di latte fresco

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti per la biga almeno 12 ore prima di procedere con l'impasto del panettone. Tenere l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio e coperto con la pellicola a temperatura di circa 18° C.
Dopo le 12 ore procedere come segue:
sciogliere il lievito, lo zucchero, il malto nel latte a temperatura ambiente.
Sciogliere la biga con un po' di latte e poi incorporare tutta la farina e il resto del latte. Quando l'impasto sarà diventato liscio ed omogeneo, incorporare i tuorli in tre riprese attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto.
Incorporare il burro gradatamente sempre attendendo che sia stato assorbito dall'impasto. Lavorare l'impasto per circa 15 minuti. Il composto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico.
Lasciare lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto dalla pellicola fino al raddoppio dell'impasto (circa 2 ore).
Incorporare l'uva passa e i canditi (si può sostituire questi elementi con 400 g di gocce di cioccolato)
Pezzare l'impasto della misura adatta dei pirottini di carta; formare delle palle lisce e regolari, adagiarle nei pirottini e far lievitare in luogo caldo finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo di carta.

Cottura: forno statico a 180° C per circa:
30 min per pirottini da 100 g
40 min per pirottini da 300 g
50 min per pirottini da 600 g
60 min per pirottini da 1000 g
A cottura ultimata sfornare e lasciar raffreddare per 5 min e poi appendere a testa in giù i panettoni fino a raffreddamento ultimato.

per la salsa:
unire il tuorlo con lo zucchero, la maizena e mescolare per pochi secondi. Aggiungere il latte ben caldo, mescolare e cuocere a bagnomaria, fino alla temperatura di 82 °C. Raffreddare rapidamente la crema utilizzando una bacinella con acqua e ghiaccio. A crema ben fredda unire il mascarpone a temperatura ambiente mescolando delicatamente; da ultimo aggiungere la panna montata* incorporandola dall'alto al basso con un ampio movimento rotatorio. Io

Vino abbinato:

Oltrepò Pavese Moscato Spumante DOC

Note:

questa ricetta del panettoncino è semplificata e velocizzata