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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Baccalà in umido

Pesce

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Baccalà in umido

Dosi per: 10

1,2 kg baccalà dissalato almeno 2-3gg
20 gr aglio in camicia
200 gr pomodori maturi tagliati a concassè
100 ml olio evo
2 n° foglie di lauro
10 gr prezzemolo tritato
5 gr origano
10 gr capperi
100 gr olive nere di Gaeta
100 ml bicchiere vino bianco secco
5 gr pepe bianco a piacere
10 n° crostoni di pane

Regione: Campania

Esecuzione:

Lavare e tagliare accuratamente il baccalà.
In un tegame, disporre il baccalà con tutti gli ingredienti, aggiungere un bicchiere d'acqua.
Coprire il tutto con un coperchio, lasciare cuocere per 15-18 min. a fiamma lenta.
Servire a tavola con un bel crostone di pane.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Sardegna DOC
Una delle perle della produzione Piero Mancini, prodotto in purezza da uve Vermentino, coltivate con grande cura in terreni vocati, molto ricchi di sali minerali e nutrienti naturali. Un vino elegante i cui sapori e il delicato retrogusto di mandorla amara lo consacrano come compagno ideale di squisiti crostacei e ricche "coquillages".

Note:

Il baccalà, è un di pesce che a Napoli viene spesso utilizzato per diverse ricette. Anche nel periodo natalizio ad esempio, il baccalà fritto, baccalà alla marinara, ha un ruolo fondamentale sulle tavole partenopee, un po' per tradizione, un po' perché piace, insomma è una di quelle pietanze che pur non avendo un sapore comune, viene comunque assaggiata e apprezzata. La Norvegia è l'unica produttrice al mondo di stoccafisso e baccalà: la produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia, in particolare nelle isole Lofoten. Questo periodo coincide con delle condizioni climatiche ottimali per l'essiccazione del merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene lasciato all'aperto per circa tre mesi. Il baccalà viene conservato sotto sale. Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo per prima di essere cucinati almeno 2-3gg.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/